HACKUS KNIESTE & RUNX MUNX

inhaltsverzeichnis
Einführung 4
Zur Kulturgeschichte der Kochkunst 6
Vorgeschichte 8
Die Quellen europäischer Kochkunst – Das klösterliche Erbe 11
Die Geschichte des Geschmacks im Spiegel der Kochbücher 17
Essen – Ein Fest der Sinne oder das Geheimnis des guten Geschmacks 40
Das einfache Mahl – Zurück zum verlorenen Urgeschmack 48
Der Rezeptteil 52
Zum Gebrauch des Rezeptteils 55
Unser täglich Brot – Ein elementares Grundnahrungsmittel 57
Hopfen und Malz – Gott erhalt's 71
Suppen und Zusammengekochtes – Alles aus einem Topf 75
Kartoffeln – Ein wertvoller Erdapfel 91
Kraut und Rüben – Zurück an die Wurzeln 103
Fische – Schmackhaftes aus Teichen und Flüssen 119
Unsere Gabelbissen – Damit wir nicht »vom Fleische fallen« 127
Rebe und Wein 145
Käse – Ein Geschenk der Götter 149
Gebäck und Dessert – Bitte sehr! 157
Kaffee, Tee oder Kakao – Verführerischer Genuß 171
Zusammenfassung 184
Hofläden, Werksverkäufe, Wochenmärkte 186
Anhang 208

4 EINFÜHRUNG »Die Küche eines Landes ist dessen Landschaft in einem Kochtopf.« (Joseph Pla) »Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ist eine Kunst«, resümierte der französische Schriftsteller Francois de La Rochefoucauld im 17. Jahrhundert. Es war zunächst eine Anregung des Verlegers, mich mit diesem Thema zu beschäftigen. Letztlich ließ ich mich verleiten, den Auftrag anzunehmen und den Text für dieses Buch zu schreiben. Die Geister, die ich rief, wurde ich dann nicht mehr los – keine leichte, aber eine spannende Aufgabe. Denn es sollte auf keinen Fall ein Kochbuch im traditionellen Sinne werden, aber auf Rezepte sollte und wollte ich auch nicht verzichten. Aufwendige Recherchen gingen der Bearbeitung des Themas voraus. Essen und Trinken als Notwendigkeit, Kochkunst und Tischkultur als ästhetisches Bedürfnis, Eßgewohnheiten und Traditionen als Erbe – alles möglichst harzbezogen – schienen mir fast zu umfangreich für ein einziges Buch. Erst allmählich kristallisierte sich das Wesentliche heraus, meine Phantasie wurde angeregt, ich bekam zunehmend prickelnden Geschmack an der Arbeit. Zu keiner Zeit war das Thema der menschlichen Ernährung so aktuell wie gegenwärtig, es ist zu einem dringenden und drängenden Weltproblem geworden. Die moderne Ernährung bedeutet Überfluß! Es gibt mehr Lebensmittel als wir benötigen. Trotzdem gibt es immer noch Hunger und Mangelernährung in Europa und in der Welt. Essen ist keine Nebensache. Trotz der Popularität einer Vielzahl von Kochbüchern, Kochsendungen und Kochshows ist eine zunehmende Entfremdung vom selbstbestimmten Umgang mit den vielfältigen Ernährungsangeboten besonders bei Kindern und Jugendlichen zu beobachten. Es besteht die Gefahr der Vereinheitlichung des Geschmacks und des Verlustes der Geschmacksvielfalt. Diese Entwicklung wird durch die Macht der Werbung, die für Orientierungslosigkeit sorgt, verschärft. Aber wissen wir immer, wie die Lebensmittel, die wir uns einverleiben, wirklich beschaffen sind? Wir müssen lernen, mit dem Überangebot und der Fülle verantwortungsvoll umzugehen. Traditionelle Eßgewohnheiten werden durch fremde Einflüsse mehr und mehr gebrochen. Durch Konservierungs- und Transportmöglichkeiten werden Lebensmittel aus aller Welt das ganze Jahr überall angeboten. Bedürfnisse werden durch die Industrie scheinbar augenblicklich befriedigt. Sind wir zu Normessern geworden? Mit den vielen verschiedenen Ernährungsvorschlägen, die jeden Tag die Medien füllen, werden wir überfordert. Unser Kopf wird mit viel zu viel Wissen gefüllt, wir können nicht mehr hören, was uns unser Körper sagen möchte. Wir benötigen eine neue Form der Achtsamkeit gegenüber uns selbst und unserer Ernährung, dann spüren wir auch die Signale, was uns gut tut und was der Körper gerade braucht. Die Achtsamkeit gegenüber dem Essen kann das Leben bereichern. Glück und Freude werden beim Kochen und Genießen erfahrbar und lassen uns die Verbundenheit spüren mit allem, was uns umgibt. Mein Anliegen besteht deshalb auch darin, möglichst vielen Menschen den Harz wieder mit einfachen und der jeweiligen Jahreszeit entsprechend naturbelassenen Nahrungsmitteln schmackhafter zu machen, um sie zur Rückkehr zu einer bewußten Lebenskunst des guten Essens, die sich gegen den täglich wachsenden Verfall der Nahrungskultur richtet, anzuregen. Ohne die bewährte Zusammenarbeit mit dem Verleger Dr. Frank Bussert, mit seiner Tochter Luise als Gestalterin und seiner Frau Katharina, die die Rezepte nachgekocht hat, wäre das Buch in dieser schönen und ansprechenden Form nicht zustande gekommen. Nicht zu vergessen die Söhne Clemens und Christoph, zuständig für die Food-Fotografie und das weiterführende Online-Portal zum Thema. Ihnen allen ein herzliches Dankeschön für die Motivation, die helfenden Hinweise sowie Rat und Tat bei der Entstehung dieses Buches! Es soll eine Empfehlung sein, den Leser bei Kräften und auch bei guter Laune zu halten, denn eine Selbstsorge, die das Nützliche des Essens mit dem Augenschmaus kulinarischen Genießens verbindet, will gelernt sein. Ausdruck des feinen Geschmacks ist das einfache Mahl. Gutes Essen erfordert auch gute Zutaten, einen guten Koch, Phantasie und Liebe zum Gast und zur Natur, der Grundlage einer ganzheitlichen und nachhaltigen Ernährung. Ich lade den Leser ein, unsere eigene Küchenvergangenheit neu zu entdecken! Die Rezepte sind alt, sie wurden weitervererbt und auch immer wieder etwas verändert, sind aber harztypisch geblieben: Kräftig, deftig und einfach. Sie sind zugleich in ihren historischen Bezug eingebettet. So können sie künftig wieder zum festen Bestandteil unserer heimischen Küche werden. Experimentieren mit dem Würzen ist nicht nur erlaubt, sondern erwünscht! Sprichwörter, Redewendungen und Zitate habe ich so eingestreut, daß sie das Buch wie Salzkörnchen in der Suppe pikant und schmackhaft machen, damit dem Leser das Wasser im Munde zusammenläuft. Wohl bekomm's! Guten Appetit schon beim Lesen – und beim Kochen und Essen ein Prosit auf das Leben wünscht Ihnen Hilde thoms

4EINFÜHRUNG»Die Küche eines Landes ist dessenLandschaft in einem Kochtopf.«(Joseph Pla)»Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ist eine Kunst«, resümierte der französische Schriftsteller Francois de La Rochefoucauldim 17. Jahrhundert. Es war zunächst eine Anregung des Verlegers, mich mit diesem Thema zu beschäftigen.Letztlich ließ ich mich verleiten, den Auftrag anzunehmen und den Text für dieses Buch zu schreiben. Die Geister, dieich rief, wurde ich dann nicht mehr los - keine leichte, aber eine spannende Aufgabe. Denn es sollte auf keinen Fall einKochbuch im traditionellen Sinne werden, aber auf Rezepte sollte und wollte ich auch nicht verzichten. Aufwendige Recherchengingen der Bearbeitung des Themas voraus. Essen und Trinken als Notwendigkeit, Kochkunst und Tischkulturals ästhetisches Bedürfnis, Eßgewohnheiten und Traditionen als Erbe - alles möglichst harzbezogen - schienen mir fastzu umfangreich für ein einziges Buch. Erst allmählich kristallisierte sich das Wesentliche heraus, meine Phantasie wurdeangeregt, ich bekam zunehmend prickelnden Geschmack an der Arbeit.Zu keiner Zeit war das Thema der menschlichen Ernährung so aktuell wie gegenwärtig, es ist zu einem dringenden unddrängenden Weltproblem geworden. Die moderne Ernährung bedeutet Überfluß! Es gibt mehr Lebensmittel als wirbenötigen. Trotzdem gibt es immer noch Hunger und Mangelernährung in Europa und in der Welt.Essen ist keine Nebensache. Trotz der Popularität einer Vielzahl von Kochbüchern, Kochsendungen und Kochshows isteine zunehmende Entfremdung vom selbstbestimmten Umgang mit den vielfältigen Ernährungsangeboten besondersbei Kindern und Jugendlichen zu beobachten. Es besteht die Gefahr der Vereinheitlichung des Geschmacks und desVerlustes der Geschmacksvielfalt. Diese Entwicklung wird durch die Macht der Werbung, die für Orientierungslosigkeitsorgt, verschärft. Aber wissen wir immer, wie die Lebensmittel, die wir uns einverleiben, wirklich beschaffen sind?Wir müssen lernen, mit dem Überangebot und der Fülle verantwortungsvoll umzugehen. Traditionelle Eßgewohnheitenwerden durch fremde Einflüsse mehr und mehr gebrochen. Durch Konservierungs- und Transportmöglichkeitenwerden Lebensmittel aus aller Welt das ganze Jahr überall angeboten. Bedürfnisse werden durch die Industrie scheinbaraugenblicklich befriedigt. Sind wir zu Normessern geworden?Mit den vielen verschiedenen Ernährungsvorschlägen, die jeden Tag die Medien füllen, werden wir überfordert. UnserKopf wird mit viel zu viel Wissen gefüllt, wir können nicht mehr hören, was uns unser Körper sagen möchte. Wir benötigen eine neue Form der Achtsamkeit gegenüber uns selbst und unserer Ernährung, dann spüren wir auch die Signale,was uns gut tut und was der Körper gerade braucht. Die Achtsamkeit gegenüber dem Essen kann das Leben bereichern.Glück und Freude werden beim Kochen und Genießen erfahrbar und lassen uns die Verbundenheit spüren mit allem,was uns umgibt.Mein Anliegen besteht deshalb auch darin, möglichst vielen Menschen den Harz wieder mit einfachen und der jeweiligenJahreszeit entsprechend naturbelassenen Nahrungsmitteln schmackhafter zu machen, um sie zur Rückkehr zu einerbewußten Lebenskunst des guten Essens, die sich gegen den täglich wachsenden Verfall der Nahrungskultur richtet,anzuregen.Ohne die bewährte Zusammenarbeit mit dem Verleger Dr. Frank Bussert, mit seiner Tochter Luise als Gestalterin undseiner Frau Katharina, die die Rezepte nachgekocht hat, wäre das Buch in dieser schönen und ansprechenden Formnicht zustande gekommen. Nicht zu vergessen die Söhne Clemens und Christoph, zuständig für die Food-Fotografieund das weiterführende Online-Portal zum Thema. Ihnen allen ein herzliches Dankeschön für die Motivation, die helfendenHinweise sowie Rat und Tat bei der Entstehung dieses Buches!Es soll eine Empfehlung sein, den Leser bei Kräften und auch bei guter Laune zu halten, denn eine Selbstsorge, die dasNützliche des Essens mit dem Augenschmaus kulinarischen Ge