Sardinien – su coro sardu

Andreas Walker ist Koch aus Berufung. Seit er in die Kochtöpfe seiner Großmutter guckte, gab es für ihn nichts anderes. Heute verwöhnt er im familieneigenen Hotel-Restaurant in Renningen, nicht weit von Stuttgart in Richtung Schwarzwald, seine Gäste mit Köstlichkeiten aus der Region und mit neuen Kreationen. Als kulinarischer Weltenbummler schnuppert er voller Neugier in den Küchen anderer Länder, ins besondere auf Sardinien, dessen regionale Spezialitäten ihm schon lange nicht mehr fremd sind. Er kocht nicht nur gerne für seine Gäste, sondern zeigt ihnen auch bereitwillig, wie’s geht. In Kochkursen gibt er seine Tricks und Tipps an Hobbyköchinnen und -köche weiter und setzt neue Anregungen in seinen Rezepten um. Und wie ist sein Stil? „International, mediterran, regional“, sagt er. Und das gerne kombiniert. So schlägt Andreas Walker die Brücke zwischen der heimischen und der sardischen Küche. Pietro Antonio Deiana ist Sarde mit Leib und Seele, begeisterter Koch und Genießer. Er liebt seine Insel und sorgt dafür, dass die alten Traditionen erhalten bleiben – insbesondere auf dem Gebiet, das er besonders gut beherrscht: die Küche. Dort bereitet er die Spezialitäten seiner Heimat zu und kann sich dabei auf die überlieferten Rezepte seiner Familie stützen, die zu den ältesten Sardiniens gehört. Heute ist er im (Un)ruhestand und pendelt zwischen den Orten, wo er gebraucht wird, sei es im Eiswagen seines Düsseldorfer Freundes oder in Andreas Walkers Küche, wenn es in der Hauptsaison einmal „eng“ wird. Doch ins elterliche Haus nach Sardinien zieht es ihn immer wieder zurück – ein Glück für dieses Buch, denn dort konnte er seinem Freund Küchenschätze offenbaren, die nicht jeder kennt.

SARDEGNA CULINARIA
KULINARISCHES SARDINIEN

ANTIPASTI
VORSPEISEN
insalada de pruppu
Pulposalat
pani arrustiu cun tomatas e buttariga
Crostini mit Tomaten und Bottarga
carpaccio de tonnu
Thunfischcarpaccio
grigliada de sardinas cun marinada de ollu e allu
Gegrillte Sardinen mit Knoblauchöl
pane frattau
Sardisches Hirtenbrot mit Tomatensauce und Ei
insalada de aragosta
Hummersalat
casu friscu de capra cun arenara
Ziegenfrischkäse mit Granatapfelkernen
crocorighedda ripiena de pecorino
Zucchiniblüten mit Pecorinofüllung
bombas de tonnu e arrescotu frittas
Gebackene Thunfisch-Ricotta-Bällchen
fenugu a insalada
Roh marinierter Fenchelsalat
sizigorrus in bagnia de tomatas
Purpur- oder Weinbergschnecken

PECORINO SARDO
MYTHOS PECORINO

PASTA E CO
NUDELN & CO.
pane carasau
Sardisches Hirtenbrot
malloreddus de patata
Kartoffelgnocchi
Malloreddus
Sardische Gnocchi
fugaza e tomatiga
Gefüllte Focaccia
fugaza de olia
Olivenfocaccia
risottu sardu a cassola
Sardische Risottopfanne
polenta a su forru e arrescottu
Gratinierter Polentaauflauf
frégula
Perlnudeln aus Grieß
culurgiones de patata e casu
Teigtaschen mit Kartoffel-Käse-Füllung
culurgiones de patata cun menta frisca e strutu
Teigtaschen mit Kartoffelfüllung, frischer Minze und Schweineschmalz
patata a su forru cun arrosumarino
Geschmorte Rosmarinkartoffeln
fenugeddu grigliati
Gratinierter Fenchel
grigliata de canciofa e tomatiga sicata
Gegrillte Artischocken und getrocknete Tomaten

PESCE E FRUTTI DI MARI
FISCH & MEERESFRÜCHTE
cous de arragosta a bagnia de tomatiga
Gebratene Langustenschwänze auf Schmortomaten
brodu de cambareddas cun cozzas e finugheddu
Fischsuppe mit Garnelen, Muscheln und Fenchel
Pietros zuppa de gambaredda
Pietros Garnelensuppe
tagliatelle a sa cociopas corru de boe
Tagliatelle mit Venusmuscheln und Ochsenherzentomaten
tagliatelle cun buttariga
Tagliatelle mit Bottarga
bagnia de arrizonis de mare
Seeigelsauce
risottu a su zafferanu cun muschardinus
Safranrisotto mit kleinen Tintenfischen
calamarettus arrustiuss
Gegrillte Calamari
grigliada de dorades
Gegrillte Dorade
ali di razza bagnia de tomatiga e olia
Rochenflügel auf Tomaten-Olivencaponata
anguilla a su forru cun salvia
Aal in Salbei gebraten
cassola de tonnu cun olia niedda e kaperi
Gebratener Thunfisch mit schwarzen Oliven und Kapern
lupo marinata
Wolfsbarsch in Aromaten

CARNE
FLEISCHGERICHTE
malloreddus al ragu di salsiccia e tomatiga
Sardische Gnocchi mit Salsiccia und Tomaten
bagnia de pezza angioni cun fenugeddu
Lammragout mit Fenchel
conillu a broddu
Gekochtes Kaninchen mit Kräutern
sirbone a bagnia cun caperi
Wildschweinkeule mit Kapern
cuaglias cun allu e mirto bianca a cassola
Geschmorte Wachteln mit Knoblauch und weißem Mirto
zuppa de cixire cun panchetta a fumigada
Kichererbseneintopf mit geräuchertem Speck
pezza de vitellu arrustia cun bagnis de sardine e olia frida
Gebratenes Kalbfleisch mit kalter Sardinen-Olivensauce
trippa in bagnia tomatiga e afrabicha
Kutteln in Tomaten-Basilikumsauce
filettu de proccu cun tomatiga e caperi a bagnia
Schweinefilet in Tomaten-Kapernsauce
cambixedas de proceddu a cassola con mirto e sinucaeddu
Geschmorte Spanferkelkeule mit Mirto und wilden Fenchelsamen

VINO SARDO
SARDISCHER WEIN

BISCOTTI E DOLCE
GEBÄCK & DESSERT
gattó sardu
Sardisches Mandelgebäck - Krokant
tzipulas
Gebackene Heferinge
caschettas
Mandel-Walnussgebäck
pardulas
Sardische Käsetörtchen
sebádas
Süße Teigtaschen mit Käsefüllung
gelato cun torrone
Torrone-Eis

RICETTE A-Z
REZEPTE von A bis Z