Figlmüller – Wiener Küche

Seit zehn Jahren führen Hans jun. und Thomas Figlmüller den Familienbetrieb und lassen die österreichische Gastlichkeit hochleben. Ihr Erfolgsrezept? Viel Fingerspitzengefühl, Mut zur Innovation, Bescheidenheit und eine gehörige Portion gastronomisches Know-how. So gelang es ihnen, aus einem kleinen Gasthaus mit 30 Mitarbeitern ein Paradebeispiel der Wiener Gastronomie zu schaffen. In diesem Buch geben sie die von Generation zu Generation mündlich überlieferten Küchengeheimnisse der Familie Figlmüller weiter.

Vorwort von Hans jun. und Thomas Figlmüller Das Buch „Wiener Küche – Kochen nach Bildern“ bietet einen völlig neuen Ansatz, traditionelle Wiener Rezepte vorzustellen. Und so kommt es, dass „der Figlmüller“ für viele Wiener und Wien-Besucher nach wie vor ein kulinarischer Fixpunkt ist und als die „Heimat des Schnitzels“ weltweit Bekanntheit erlangt hat. Seit rund zehn Jahren führen wir – Hans und Thomas Figlmüller – den Figlmüller-Familienbetrieb in vierter Generation. In diesem Buch geben wir die von Generation zu Generation überlieferten Küchengeheimnisse der Familie Figlmüller weiter. Wir haben uns bewusst dafür entschieden, die Rezepte in Bildern aufzuarbeiten, um die Zutaten, welche die Speisen so einzigartig und besonders machen, entsprechend in Szene zu setzen und die einzelnen Kochschritte bis hin zum fertigen Gericht übersichtlich sowie leicht nachvollziehbar aufzuschlüsseln und zu präsentieren. Denn wir sind nicht nur unseren Lesern verpflichtet, sondern auch der Wiener Gastronomietradition. Die Familie Figlmüller stammt ursprünglich aus der Stadt Zwettl in Niederösterreich, ca. 100 km nordwestlich von Wien gelegen. Nicht weit davon entfernt, in dem kleinen Örtchen namens Brauhaus, betrieben unsere Urgroßeltern ein Brauhaus mit angeschlossenem Gastronomiebetrieb sowie ein Sägewerk. Mit dem Umzug nach Wien spezialisierte sich unser Urgroßvater Johann Figlmüller auf Wein und Gastronomie und eröffnete mehrere Weinhäuser – das wohl bekannteste davon entstand im Jahr 1905 im ersten Wiener Gemeindebezirk: das Weinhaus Figlmüller, welches bis heute weitgehend unverändert Bestand hat. Gleichzeitig brachte Urgroßvater Figlmüller Waldviertler und Wachauer Spezialitäten mit nach Wien, da er seine gastronomische Laufbahn in Krems begonnen hatte. Neben diesen kulinarischen Gaumenfreuden war jedoch das mittlerweile berühmt gewordene Figlmüller Schnitzel eines der ersten Gerichte auf der Speisekarte. 1936 wurde ebendieses Figlmüller-Stammhaus in der Wollzeile 5 umgebaut, um eine eigene Fleischhauerei zu betreiben. Die selbst gefertigten Brat -, Leber- und Blutwürste sowie die Grammeln aus eigener Erzeugung fanden auch „über die Gasse” reißenden Absatz. Nach dem Umbau umfasste die Speisekarte zudem wesentlich mehr warme Gerichte. Zusätzlich wurde im 3. Kellergeschoß eine Weinkellerei eingerichtet, die eine Verbindung zu den Katakomben von St. Stephan besaß. Diese Kellerräumlichkeiten, welche übrigens nach wie vor in Betrieb sind, dienten damals auch als Luftschutzbunker. In den frühen 50er Jahren übernahm unsere Großmutter Edith Figlmüller den Restaurant- und Weinbetrieb. Weitere Weinkellereien befanden sich in der Hackhofergasse im 19. Bezirk und später im Heiligenkreuzerhof im 1. Bezirk. Unserer Großmutter verdanken wir beispielsweise auch das Rezept für den legendären Kartoffelsalat, der bis heute nach dem Originalrezept auf den Tisch kommt. Ihre Disziplin war unglaublich – sie stand bis zu ihrem 75. Lebensjahr Tag und Nacht im Betrieb. Im Jahr 1961 übernahm schließlich unser Vater, Hans Figlmüller sen., den Betrieb. Mit der Hilfe unserer Mutter, Ursula Figlmüller, hat er das legendäre Figlmüller Schnitzel nicht nur groß, sondern auch weltberühmt gemacht. Neben diversen Kanzlern der 2. Republik waren unter anderem Romy Schneider oder Leonard Bernstein Stammgäste unserer Betriebe. In den 60er und 70er Jahren gab es auch Kunden, die sich ihre Figlmüller Schnitzel mit dem Flugzeug nach Stockholm oder New York senden ließen. Bei einem Besuch der österreichischen Delegation (unter der Führung des damaligen Bundespräsidenten Dr. Kurt Waldheim) in Peking fragte dieser den chinesischen Außenminister, was er von Österreich kenne. Jener antwortete überraschenderweise nicht etwa mit „Mozart“, „Kreisky“ oder „UNO-City“, sondern: „Figlmüller Schnitzel“. Diese nette Anekdote schaffte es sogar auf die Titelseite der damaligen Wiener Presse! Im Jahr 2002 eröffnete dann das zweite Figlmüller-Restaurant in der Wiener Innenstadt. Gleichzeitig übernahmen wir als vierte Figlmüller-Generation die Geschäftsleitung von unserem Vater. Seit 1971 gehört außerdem ein historischer Heurigenbetrieb in der Grinzinger Straße zum Familienbesitz. Diesen führten wir im Jahr 2004 seiner neuen Bestimmung zu und eröffneten das moderne Wirtshaus & Bierlokal „figls“. Damals wie heute servieren wir in allen drei Figlmüller-Betrieben – gemäß unseren familiären Werten und Traditionen – die Klassiker der Wiener Küche. Die Rezepte der Familie Figlmüller wurden über vier Generationen weitergegeben. Alle Gerichte, die in unseren Restaurants serviert werden, wurden von allen Generationen übernommen, verfeinert und weitergegeben. Wir erlauben uns nunmehr, diese Rezepte in Form eines Kochbuches zu präsentieren und haben diese für Sie zum Nachkochen aufbereitet. Bewusst haben wir uns für kurze, prägnante Formulierungen entschieden, um die farbenprächtigen Bilder für sich wirken zu lassen. Wir wünschen unseren Lesern viel Freude mit diesem Buch, gutes Gelingen und guten Appetit!