Hessische Weiberwirtschaften

Ihre Laufbahn begann Angela Francisca Endress mit Sprachstudien im europäischen Ausland. Die Leidenschaft für die Fotografie entdeckte sie während einer Lehre zur Werbekauffrau. Nach dem Examen an der Hochschule für Bildende Künste Kassel, absolvierte sie die Meisterprüfung als Fotografin und arbeitete im Fotostudio eines großen Porzellanherstellers. Heute fotografiert sie im eigenen Studio mit großer Küche und Garten für namhafte Unternehmen und Zeitschriften im Bereich Ess- und Tisch-Kultur und arbeitet als freie Autorin für Buchverlage.

Vorwort
Lageplan / Übersichtskarte

01. Adel.es verpflichtet
Anja Graulich
in Adel.es Restaurant in Alsfeld
Lammfilet im Macadamiamantel und Wildkräutersalat mit Erdbeeren, Spargel und Ziegenkäse
Jakobsmuscheln mit Wildreis und Vanille-Schoko-Jus
Barbarieentenbrust, Papaya-Zwiebel-Gemüse, Pasta und Safranschaum

02. Eile mit Weile – nur nichts überstürzen
Katja Hack
im Gasthaus Hack in Borken-Kerstenhausen
„Kerstenhäuser Duckefett“ – Schmandsuppe mit Kartoffeltatar und Ahler Wurst
Lachsforellen-Cannelloni auf geschmortem Fenchel
Schokoladen-Gnocchi mit Rosmarin-Birnen

03. Schlemmen mit „Sitte“
Renate Bellin
im Restaurant Sitte in Darmstadt
Argentinisches Rumpsteak mit Gartensalat
Rittertopf „Barbarossa“ – Schweinesteaks und Frikadellen mit Bohnen und Bratkartoffeln
Gefüllte Datteln mit Walnusseis

04. Ein bisschen Pink muss sein
Annette Müller
in der Weiberwirtschaft in Eltville
Weiberfladen „Adonis’ Kuss“
Bruschetta à la Oma Auguste

05. Landleben mit allen Sinnen genießen
Bettina und Christiane Kohl
im Landhaus Bärenmühle in Frankenau
Ziegenkäse-Soufflé mit hausgemachtem Apfel-Chutney
Roastbeef mit Senf-Hollandaise, Zwiebel-Confit und Dauphine-Kartoffeln
Thymianparfait mit karamellisierten Quitten

06. Geht nicht, gibts nicht
Konstantina Dagianta
im Restaurant Opéra in Frankfurt am Main
Lachsforelle mit Estragonschaum auf frischem Blattspinat und Salzkartöffelchen
Opéra’s Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln
Erdbeer-Tiramisø mit süßer Frankfurter Grüner Sauce

07. Immer eine gute Suppe …
Daniela „Dani“ Gottschalk
im Souper! in Frankfurt am Main
Frische Erbsensuppe in vier Varianten
Monzasuppe

08. Immer nur backen …
Azko Iimori
in Iimori Patisserie & Restaurant in Frankfurt am Main
Misosuppe mit Tofu und Lauchzwiebel
Grüntee-Macarons

09. Wirtin par excellence
Erika Lohninger
im Restaurant Lohninger in Frankfurt am Main
Black Cod, japanische Consommé und Shiso-Kresse-Salat
Bergheu-Ochsenfilet mit Schalotten-Confit und Kartoffel-Pistazien-Püree
Marillenpalatschinken und Lavendeleis

10. Für die Gäste nur das Beste
Maria und Renate Tünsmeyer
im Romantik Hotel Goldener Karpfen in Fulda
Kotelett vom Mangaliza-Wollschwein auf Kartoffelwürfelchen mit Thymiansauce
Rhönforellenfilet auf Schmorgurken mit Dillsauce
Basilikumparfait mit Sauerampfersorbet und Sommerbeeren

11. Ein Schiff auf dem Trockenen
Ingrid Stolte
im Restaurant Gernsheimer Schiff in Gernsheim
Hausgemachte Edelfischsuppe
Ginger-Chili-Chicken

12. Die Bewahrung des Urgeschmacks
Marion Ackermann-Weiland und Roswitha Pflüger
in der Jausenstation Weißenbach in Großalmerode
Hessisches Kräutersüppchen
Himmel und Erde: Blutwurst mit Apfelringen auf Bauernbrot
Schweinemedaillons im Blätterteig

13. Hochprozentiges ist ihr Metier
Margarete Brähler
in der Scheuer Cocktailbar in Herbstein
Shakirah
Red Eternity
Little Butcher

14. Ein Leben für den Wein
Iris Wölfelschneider-Daab
im Hotel-Restaurant Krone in Höchst-Hetschbach
Zander und Kalbsbries mit Erbsen-Karotten-Salat
Kalbsnieren in Thymian-Senf-Sauce mit Pfifferlingen und Semmelknödeln
Perlhuhn mit Rosmarinsauce, Kohlrabi, glasierten Kirschen und gefüllten Kartoffeltaschen

15. Eine Bayerin in Hessen
Rosi Althen
in Rosis Restaurant in Hünstetten-Bechbach
Kalbsbäckchen in Madeirasauce
Buntes aus dem Meer

16. Qualität im Fachwerkdenkmal
Sabine Kogge
im Restaurant Höerhof in Idstein
Wildentenbrust aus dem Taunus mit Kerbelknollenpüree und Mais
Schokotörtchen mit Erdbeeren, Mandelmehl und Waldmeistersorbet

17. Italien im Herz und auf der Zunge
Gisela Levorato
in der Enoteca Osteria Weinstube in Kassel
Rucola-Salat mit Pecorino, Birnen und Walnüssen
Kaninchenragout mit hausgemachten Gnocchi
Bonèt – Piemonteser Schokoladenflan mit Zwergorangenkompott

18. Alm-Atmosphäre im Habichtswald
Heike Röhl-Elsner
im Herbsthäuschen Waldgaststätte in Kassel-Bad Wilhelmshöhe
Hausgebeizter Wildschweinbraten mit Burgundersauce, Rosenkohl und Kartoffelklößen
Waldbeergrütze mit frischem Vanillerahm oder Schmandmousse

19. Himmlische Genüsse, irdische Gelüste
Dorothee Strieder
im Restaurant Himmel und Erde in Limburg
Strangolapreti (Priesterwürger) in Salbeibutter
Kaninchenkeule und -filet mit heller Balsamico-Sauce
Gestürzte Sahnecreme mit frischen Erdbeeren

20. 500 Jahre Familientradition
Sabine Becker
im Hotel Restaurant Dammühle ini Marburg-Wehrshausen
Kasseler vom Spanferkelrücken mit Portweinpflaumen, Wirsinggemüse und Ravioli mit Kartoffel-Steinpilz-Füllung
Creme brûlée vom Ziegenfrischkäse mit gebackenen Datteln im Pancettamantel

21. Das Haus der starken Frauen
Barbara Bär
im Historischen Gasthaus Zum Grünen Baum in Michelstadt
Hüttenthaler Zicklikäse im Strudelteig mit Wildkräutersalat
Tafelspitz mit Grüner Sauce
Apfelweinkaltschale

22. Odenwälder Gastlichkeit
Sabrina Katzmaier
im Haus Schönblick in Mossautal-Güttersbach
Roulade vom Bachsaibling auf Rieslingschaum
Hähnchenbrust im Apfelwein-Gewürzsud
Schokoladen-Espresso-Schnitte mit Zimt-Quark-Eis

23. Frischeküche statt Fritteuse
Ulrike „Ulli“ Wipfler
im Apfelwein Föhl in Neu-Isenburg
Apfel-Meerrettich-Cremesüppchen
Gebackene Blutwurst mit Apfel-Ingwer-Kompott und Kartoffelpuffer

24. Drum ist es bei den Breuers so schön …
Susanne Breuer
in Breuer’s Rüdesheimer Schloss in Rüdesheim
Handkäs’ mit Rheingauer Musik
Riesling-Käse-Suppe
Hildegard-Ente

25. Es gibt auch Bier im Weinhaus
Ilka Hummel-Schneider
im Weinhaus Schaab-Louis in Rüsselsheim
Spargel mit Ziegenquark-Dip
Odenwald-Frikadellen auf Gemüse
Schoko-Crème brûlée mit Gewürzorangen

26. Wirtinnen mit Herz, Seele und Witz
Tanja und Lieselotte „Lotti“ Henrici
in der Gaststätte Zum Deutschen Haus in Usingen-Eschbach
Rippchen mit Sauerkraut
Schweinekotelett mit Zwiebeln und Bratensauce

27. Verrückt nach Wasser
Gerlinde Koppelin
im Hotel, Restaurant & Café Strandhaus No. 12 in Waldeck am Eidersee
Kartoffelsüppchen mit geräucherter Forellenpraline
Krosses Zanderfilet auf Perlgraupenrisotto mit Champagnerschaum und konfierten Tomaten
Schokotörtchen mit Bananen-Basilikum-Eis und Mojito-Erdbeeren

28. Einmal Wirtin, immer Wirtin.
Kornelia „Conny“ Armbruster
in Ayur Chili Kochschule in Weilrod-Mauloff
Mung-Dal-Süppchen
Schweinelendchen mit Rosensauce
Kaninchen à la Conny

29. Hier gehts um die Wurst
Jessica Heinemann-Maselli
in der Curry Manufaktur in Wiesbaden
Die Wahl der Wurst
Die richtige Sauce
Süß-scharfe Currysauce
Grundrezept für Mayonnaise
Avocado-Mayonnaise

30. Künstlerwirtin im Rotkäppchenland
Annemarie Kalbfleisch
in der „Gürre Stubb“ in Willingshausen
Grüner Platz (Petersilienplatz)
Zwiebelplatz mit Kümmel
Schalett – dicker „Pfannkuchen“

Vorwort Die Frauen und ihre Weiberwirtschaften in diesem Buch stehen stellvertretend für die vielfältige Gastronomie in Hessen. Das internationalste deutsche Bundesland, dank Flughafen, Messe und Bankenzentrum in Frankfurt und einer außergewöhnlich exportorientierten Wirtschaft im gesamten Land, schafft ein ideales Umfeld, auf dem Gastfreundschaft und Gast-Wirtschaft erblühen. Wir haben 30 authentische und schöne Weiberwirtschaften für dieses Buch aufgespürt, dabei in viele Töpfe geguckt, die Lieblingsgerichte der Wirtinnen aufgeschrieben und gefragt, wie sie wurden, was sie sind. Egal, welche Betriebe, Lebenswege und Ansichten sie haben mögen, eines eint sie alle: Sie sind Unternehmerinnen im klassischen Sinne. Frauen, die etwas unternehmen, um sich und ihre „Weiberwirtschaft“ weiter voranzubringen. Oft geschieht das noch in der klassischen gastronomischen Arbeitsteilung als Paar: der Mann kocht, die Frau arbeitet im Service, oder umgekehrt. Doch es gibt andere Konstellationen, die beweisen, dass Frauen sehr wohl auch „zusammen können“, wenn Schwesternpaare oder Mutter und Tochter oder gleich mehrere Familiengenerationen Seite an Seite arbeiten. Alle führen ihre Betriebe mit Lust am Beruf, sei es aus Familientradition oder aus Berufung, mit Engagement, Disziplin, Durchsetzungsvermögen – und einer gehörigen Portion Humor. Weiberwirtschaften sind Orte, an denen Genuss und Gastfreundschaft Priorität haben, doch auch ein besonderes Ambiente und gute Atmosphäre gehören dazu, wenn eine oder mehrere Frauen das Sagen haben. Egal, ob sie am Herd oder im Restaurant ihre Frau stehen, ob echte Hessin oder „Eigeplackte“. Das Buch handelt von der Japanerin, die in Frankfurt ihr Glück mit Sushi und Patisserie gemacht hat, der Werbemanagerin, die zur Apfelweinwirtin wurde, der Nordhessin, die italienischer kocht als eine italienische mamma, einer Bayerin, die auf den Taunushöhen feine Frischeküche zelebriert, einer Österreicherin, die es von der Alm in die Frankfurter Szene verschlagen hat oder, oder, oder. Es muss auch nicht immer Haute Cuisine sein. Weiberwirtschaften können deftig und fein, eine hat sich komplett der (Curry-)Wurst verschrieben, eine andere kocht nichts als Suppen. Autorin und Fotografin möchten Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, Lust und Appetit machen, die Weiberwirtschaften zu erkunden. Machen Sie sich auf ins Land der hessischen Weiberwirtschaften, in den Süden, Norden, Osten und Westen, und lernen Sie interessante Wirtinnen, Speisen, Getränke, Orte, Regionen und Landschaften kennen. Viel Spaß beim Entdecken! Ihre Barbara Goerlich