Grande Cuisine
Matthaes Verlag
978-3-87515-417-7 (ISBN)
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In über 70 Rezepten beschreibt Paul Stradner das ganze Spektrum seiner Küche von den Amuse-Bouches bis zu den Friandises, vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü bis hin zu Klassikern und Spezialiäten wie der "Rehrücken Baden-Baden", der allerdings modern interpretiert ist. Dass für Stradner die Produktqualität oberstes Gebot ist und er sich um regionale und saisonale Verfügbarkeit kümmert ist fast selbstredend. Erwähnt werden sollte aber noch, dass sich der Spitzenkoch intensiv mit ernährungsphysiologischen Themen beschäftigt und seine Gerichte sich für vielfältige Ansprüche, sei es laktose- oder glutenfrei, sei es der Verzicht auf gesättigte Fettsäuren oder ein Übermaß an Kalorien, eignen. Dabei bleibt der Genuss nie auf der Strecke.
Erläuternde Texte von Carsten Otte bieten einen stimmungsvollen Rahmen, erläutern die Küche und die Philosophie von Paul Stradner und setzen die Rezepte in einen neuen Kontext.
Paul Stradner, 1981 in Graz geboren, trat 2012 seine Position im Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden an – bereits drei Monate später ehrte ihn der Guide Michelin mit dem ersten Stern, 2014 folgte der zweite. 2016 verlieh ihm der Gault & Millau den Titel “Aufsteiger des Jahres“. Über zehn Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas, darunter bei Jean-Georges Klein und Harald Wohlfahrt, legten das Fundament für seine Laufbahn.
Rezeptregister Grande Cuisine
Amuse Bouche
Triologie von Kräutern 12-15
Glutenfreier Brotchip |Laktosefreie Kräuterbutter |Marinierter weißer Rettich | Kräuterflan |Weißes Spargelsüppchen |Sautierter Rucola | Pochiertes Wachtelei |Kräuter-Hollandaise
Triologie vom Sommersteinpilz 16-19
Steinpilzessenz | Steinpilzschaum |Salziger Walnusskeks |Steinpilz-Walldorfsalat | Aprikosenchutney | Steinpilzschaum
Triologie von der Linse 20-23
Linsen-Ziegenfrischkäsecreme |Portweinfeigen-Püree | Linsenflan |Meerrettichsüppchen | Linsensalat |Brotsud | Wachtelspiegelei |Räucherölschaum
Triologie von der Artischocke 24-27
Artischockensüppchen | Mini-Artischockensalat| Artischockenbutter |Belper Knolle | Getrüffelter Macaron |Artischockenpüree
Eismeersaibling 28
Passpierre-Algenvinaigrette |Kalte Kartoffelcreme
Roh marinierte Makrele 30
Sojagelee / Wasabisud | Chiliöl
Geräucherter Aal 32
Rote Bete | Parmesan | Apfel
Norwegische Jakobsmuschel 36
Knoblauch | Rucola | Pinienkernkruste |Reisbällchen
Frühling
Menü Paul Stradner
Feines von der Jumbo-Wachtel 50
Kichererbsencreme | Gemüse | Joghurt |Keulenragout | Raz El-Hanout
Pochierte Gillardeau-Auster 54
Champagner-Velouté
Gebratener Rochenflügel 56
Amalfi Zitronen-Beurre-Blanc |Kartoffel-Kräutercreme | Morcheln |geräucherter Pak Choi
Rücken und Keule vom Maibock 58
Romanesco / Spitzkohl | Navette | Bulgur |Mandelkruste
Delice von Rhabarber und Haselnuss 62
Vital Menü
Cevice von der Gelbflossenmakrele 64
Karotte | Sellerie | Orangengelee |Limettengelee
Wilde Garnele 66
Tapioka-Perlen | Shitake-Pilze | Rettich |Krustentier-Dashi
Spargel und Erdbeere 70
Basilikumöl/ Balsamessig-Gelee |Glutenfreier Brotcrunch
Rosa gegartes Kalbsfilet 72
Rote Bete | Junge Rübchen |Paprika-Pinienkernvinaigrette
Falsches Frühlingsgemüse 74
Karotte | Orange | Kerbeleis | Minze
Vegetarisches Menü
Falscher Spargel 76
Focaccia-Crunch | Weizengrassaft-Gelee
Im Eischnee pochiertes Eigelb 78
Schnittlauch | Morchel | Brotcroûtons
Karotte orientalisch 80
Urkarotte | Fingermöhre | Couscous |Kreuzkümmel-Eis
Cantaloupe-Melone 84
Hippe | Sauerrahm-Sorbet |Mandel-Nusscreme
Sommer
Menü Paul Stradner
Tatar vom Taschenkrebs 94
Rettich | Kerbel | Krustentier-Mayonnaise
Lauwarm pochierter österreichischer Alpenlachs 98
Erbse | Milchkrusteln | Safran-Velouté |Radieschen
Bresse-Taube 100
Karotten | Kreuzkümmel-Jus |Keulenkompott mit Sesamöl
Lammrücken mit gegrillter Avocado und milder Chilikruste 102
Lammbries | Paprika-Chutney |Vollkornmaisgrieß | Schafskäsecreme |Milder Knoblauchschaum
Filet vom Simmentaler Rind 106
Grüne Bohnen | Kräuterkruste |Pfifferlinge | Kinzanji Miso
Kreation von der Grand Cru Kuvertüre 108
Ananas | Karamell | Maracuja
Vital Menü
Gegrillte und marinierte Langustine 112
Litschi | Sauerampfer | Eisenkraut |Sellerie-Gurkensud
Gefüllte Zucchini-Blüte 116
Bohnenragout | Auberginen-Creme |Zucchini-Fächer | Pecorino-Schaum |Honi
| Erscheinungsdatum | 20.05.2017 |
|---|---|
| Zusatzinfo | durchgehend Farbfotos, über 70 Rezepturen, Grundrezepte, Philosophie und ergänzende Texte von Carsten Otte |
| Verlagsort | Stuttgart |
| Sprache | deutsch |
| Maße | 240 x 290 mm |
| Gewicht | 1732 g |
| Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Länderküchen |
| Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Themenkochbücher | |
| Schlagworte | Amuse-Bouche • Baden-Baden • Brenners Park-Hotel • Brenner's Park-Hotel Baden-Baden • Cuisine • Feinschmecker / Gourmet • Friandise • Gluten • Grande Cuisine • Grand Hotel • Kochen/Kochbuch • Laktose • Meisterköche • Philosophiee • Region • regional • Reh • Rehrücken • Saison • Saisonal • Spitzengastronomie • Spitzenkoch • Sternekoch • Sterneküche • Vegetarier • Vegetarisch • Vital • Vitalmenü |
| ISBN-10 | 3-87515-417-7 / 3875154177 |
| ISBN-13 | 978-3-87515-417-7 / 9783875154177 |
| Zustand | Neuware |
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