Kleine Schweinereien

Anthony Bourdain, geboren 1956 in New York, gelang mit seinem autobiografisch durchwirkten Buch „Geständnisse eines Küchenchefs“ ein Welterfolg, danach legte er u.a. "Ein Küchenchef reist um die Welt" und "So koche ich" vor - zuletzt bei Blessing "Ein bisschen blutig" (2010). Mit drei Jahren konnte er lesen, mit sechs hörte er Miles Davis, mit zwölf rauchte er seinen ersten Joint. Seit seinem 17. Lebensjahr arbeitete Bourdain in der Küche. Er studierte am College von Vassar und absolvierte seine Fachausbildung am Culinary Institute of America (CIA). Rund zehn Jahre lang führte er die Brasserie Les Halles in New York. Seine Fernsehserien „A Cook's Tour“ und "Eine Frage des Geschmacks" fanden in vielen Ländern großen Anklang. Anthony Bourdain starb im Juni 2018.

»Einen so intimen Blick hinter die Küchentür hat uns bisher noch kein Koch gestattet- schreiend komisch und respekteinflößend.« Wolfram Siebeck

»Einen so intimen Blick hinter die Küchentür hat uns bisher noch kein Koch gestattet– schreiend komisch und respekteinflößend.«

PROLOGGestern war ich auf Robbenjagd. Um acht Uhr morgens kletterte ich eingewickelt in ein Rentierfell ins Kanu und fuhr hinaus auf das gefrierende Wasser der Hudson Bay, zusammen mit meinen Inuit-Führern und einem Kamera-Team. Um drei Uhr nachmittags saß ich im Schneidersitz auf einem mit Plastik ausgelegten Küchenboden und sah zu, wie Charlie, mein Gastgeber, seine Familie und einige Stammesältesten fröhlich lachend in den Seehundkörper stachen und rohes Fleisch, Speck und Hirn aus dem gerade erlegten Fang schnitten. Die Großmutter schrie vor Begeisterung, als Charlie den Schädel der Robbe aufbrach und das Hirn freilegte - und schon steckte sie ihre Finger in die wabbelige Masse. Der Junior machte sich derweil an einer Niere zu schaffen, während die Mama mir großzügig einen Augapfel (das Beste vom Tier) aufschlitzte und demonstrierte, wie man das Innere heraussaugt. Es sah ein wenig so aus, als würde man an einer überdimensionalen Weintraube lutschen. Von allen Seiten machten sich die Familienmitglieder daran, den Seehund zu zerteilen, und hielten nur inne, wenn es darum ging, ein besonders schmackhaftes Stück zu verschlingen. Schon bald waren ihre Hände und Gesichter mit Blut beschmiert. Alle im Zimmer lachten und stießen Freudenschreie aus, obwohl das Ganze so wirkte wie diese Szene aus "Die Nacht der lebenden Toten", als das Blut (jede Menge davon) über den Fußboden fließt. Im Fernsehen, nebenan im Wohnzimmer, lief gerade die Wiederholung einer "Bonanza"-Folge, als Mama ein Stück von Schnauze und Bart abschnitt und mich aufforderte, es an den dicken, strohähnlichen Haaren zu packen und an dem kleinen rosa Kern zu knabbern, der sich in dem lederartigen Fleisch verbarg. Nachdem sie einige Probierhappen von rohem Robbenhirn, von Leber und Niere sowie ein Rippenstück und etwas Speck verzehrt hatte, kroch eine der Stammesältesten über den Fußboden und holte von irgendwoher eine Schale mit gefrorenen Brombeeren. Sie nahm sich eine Handvoll davon, rollte sie im Innern des Seehundkörpers herum, vermischte sie mit Blut und Fett und bot sie mir an. Sie schmeckten köstlich.Man kann das nicht mit Worten beschreiben. Wirklich nicht. Oder vielleicht kann nur ich es nicht mit Worten beschreiben. Meine Schilderung der aufregenden Ereignisse dieses Tages wirkt hoffentlich grobschlächtig genug ... aber wie üblich fasse ich mich zu kurz. Wie soll man dieses Gefühl von Nähe und Intimität beschreiben, das in dieser sonst so gewöhnlich aussehenden Küche herrschte? Oder die Art und Weise, wie die fünfzehnjährige Tochter und ihre fünfundachtzigjährige Großmutter sich einander näherten und praktisch Nase an Nase mit ihrem "Kehlgesang" begannen. Zuerst bestand der Gesang nur aus Grunzen und speziellen Atemübungen zur Einstimmung, dann wurde gesungen, und die Töne und Worte kamen von irgendwoher, aber eindeutig nicht aus ihren Mündern, sondern von ... woanders? Diese schlichte und ungebremste Freude (und der Stolz), mit der sie die Robbe zerlegten - wie kann ich die Schönheit dieser Handlung beschreiben? Oder den Anblick von Charlie, dessen ganzes Gesicht mit Blut verschmiert war, dem es sogar vom Kinn tropfte ... die Großmutter, die mit gespreizten Beinen dahockte und mit einem sichelförmigen Gerät über den Speck strich, um Streifen von schwarzem Seehundfleisch abzuschaben ... Wie kann ich sie sympathisch machen und sie so schön beschreiben, wie ich sie in diesem Augenblick gesehen habe?"Ohne die Robbe wären wir nicht hier", sagte Charlie. "Ohne sie könnten wir nicht leben." Eine wahre Aussage, aber keine Erklärung. Man muss schon die Kälte dort oben gespürt haben, diese Landschaft gesehen haben, in der es viele hundert Meilen weit keinen einzigen Baum gibt. Man muss schon mit Charlie draußen gewesen sein, so wie ich, auf dem gefrierenden Wasser der Bay, die beinahe die Ausmaße eines Ozeans hat, und beobachtet haben, wie er über ein dünnes Stück Eis läuft, um den erlegten Seehund z