Partyservice und Catering

Helmut Kammerer, geboren in Oberbayern, arbeitet seit 20 Jahren als Berater und Trainer. Seit Mitte der 90er-Jahre betreut er hauptsächlich Unternehmer im Gastgewerbe. Darüber hinaus hat sich der gelernte Bankkaufmann als erfahrener Krisenmanager einen Namen gemacht. Für die Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung schreibt Kammerer seit vielen Jahren zahlreiche Kolumnen. Neben Vorträgen und Seminaren gilt sein Hauptaugenmerk der individuellen Beratung. Vom hessischen Marburg aus, wo Kammerer seit 15 Jahren lebt, betreut er Unternehmen im gesamten deutschsprachigen Raum.

Eibe Cordes, Jahrgang 1957, in jungen Jahren prämierter Koch, betreibt seit 1978 ein Catering-Unternehmen und übernahm 1989 zusätzlich das Hotel Cordes, das er zu einem der führenden Bewirtungsunternehmen zwischen Cuxhafen und Bremerhafen entwickelte. Sein hervorragender Ruf als Caterer bringt ihm Aufträge weit über die Region hinaus.

Grundlagen des Catering-Geschäfts 9
Von den Anfängen 9
Zuverlässigkeit und Qualität 10
Angebot und Nachfrage 11
Zur Struktur dieses Buches 12


Ihr Auftritt nach außen 13
Corporate Identity 13
Internet-Auftritt 13
Prospekte 17
Imagebroschüre 18
Präsentationsmappe 19
Anzeigenwerbung 20
Fahrzeugbeschriftung 22
Medienarbeit 22
Auftreten der Mitarbeiter 24
Checkliste 25


Kunden gewinnen 26
Unterschiedliche Voraussetzungen 26
Informationen sammeln 27
Kundenkontakt herstellen 29
Unterstützung durch Eventagenturen 30
Der erste Kontakt – ein Brief 31
Die Kunst des Telefonierens 34
Checkliste 40


Beratungs- und Verkaufsgespräch 41
Vier Beispiele 41
Grundsätzliches abklären 41
Das Grundblatt 42
Erläuterungen zum Grundblatt 42
Das Zusatzblatt für Equipment 45
Erläuterungen zum Zusatzblatt 46
Ablauf eines Verkaufsgesprächs 48
50 Geburtstag mit 30 Personen 48
Hochzeit mit 100 Personen 50
Ministerempfang mit 300 Personen 51
Firmenjubiläum mit 1000 Personen 56
Überblick 59
Checkliste 59


Speisen und Getränke 60
50 Geburtstag mit 30 Personen 60
Hochzeit mit 100 Personen 62
Ministerempfang mit 300 Personen 67
Firmenjubiläum mit 1000 Personen 70
Checkliste 73


Kalkulation 74
Preisfindung einzelner Produkte 74
Kalkulation am Wareneinsatz oder Deckungsbeitragsrechnung? 80
Gemeinkosten 81
Fahrtkosten 82
Checkliste 83


Angebotserteilung 84
50 Geburtstag mit 30 Personen 84
Hochzeit mit 100 Personen 86
Ministerempfang mit 300 Personen 92
Firmenjubiläum mit 1000 Personen 97
Checkliste 100


Durchführung der Veranstaltung 101
Die Vorbereitung im Allgemeinen 101
Transport für das Buffet 101
Transport des Menüs 102
Transport von Getränken 102
Transport von Ausstattung und Geräten 103
Timing des Transports 103
Die Vorbereitung anhand der Beispiele 104
50 Geburtstag mit 30 Personen 104
Hochzeit mit 100 Personen 104
Ministerempfang mit 300 Personen 105
Firmenjubiläum mit 1000 Personen 106
Checkliste 108


Hygiene 109
Gute Hygiene-Praxis (GHP) 111
Lagerung 111
Kochen und Zubereiten 112
Persönliche Hygiene 113
Reinigung 114
HACCP-Konzept 114
Unternehmerische Pflichten 117
Mitarbeiterschulung 118
Belehrung 118
Schulung 119
Besonderheiten im Catering 120
Personal 120
Transport und Verpackung 120
Gefahrenübergang 121
Küche vor Ort 121
Checkliste 123
Wareneingangsprüfung 124
Temperaturkontrolle Produktion 125
Temperaturkontrolle Lebensmittelübergabe an Kunden 126
Temperaturkontrolle Kühleinrichtungen 127


Nach der Veranstaltung 128
Rechnung und Nachkalkulation 130
Nachkalkulation – 50 Geburtstag mit 30 Personen 134
Nachkalkulation – Hochzeit mit 100 Personen 136
Nachkalkulation – Ministerempfang mit 300 Personen 138
Nachkalkulation – Firmenjubiläum mit 1000 Personen 141
Checkliste 143


Equipment 144
Küche 144
Gläser, Geschirr und Besteck 144
Transport 145
Sonstiges Equipment 146
Lagerung 146
Checkliste 147


Investition und Finanzierung 148
Allgemeine Anmerkungen 148
Nötige Investitionen anhand der Beispiele 149
50Geburtstag mit 30 Personen 149
Hochzeit mit 100 Personen 149
Ministerempfang mit 300 Personen 150
Firmenjubiläum mit 1000 Personen 150
Folgerungen 150
Checkliste 152


Zu guter Letzt 152


Kontakte zu deutschlandweit tätigen Verleihfirmen 153


Stichwortverzeichnis 154
Tabellenverzeichnis 157


Der Autor 159