Ducasse - die besten Rezepte

Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, um nur einige zu nennen. Alain Ducasse erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst: Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und "Le Louis XV" in Monaco. Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten – wahrnehmbar und verständlich für alle. Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.

Aal

Glasaale im grünen Nest 22

Salat aus der Dombes mit mariniertem Aal 24

Anchovis

Fein panierte Anchovis und halb eingekochte Essig-Tomaten 26

Marinierte Anchovis, nach Art einer Bruschetta,

Basilikum und Portulak 28

Artischocke

Artischocken süßsauer 30

Artischocken, zartschmelzend und knusprig, alter Parmesan,

Haselnuss-Vinaigrette 32

Zart geschmorte violette Artischocken mit Artischockenraspeln,

Rucola und Pasta-Quartett mit Schafsdickmilch 34

Aubergine

Auberginen-Clafoutis mit Pesto 36

Garnierte Auberginen, Gurken-Tomaten-Tatar mit

Schafsdickmilch und Basilikum 38

Gefüllte Mini-Auberginen 40

Austern

Austern "Rockefeller" 42

Avocado

Guacamole-Suppe, Maisbrot 44

Blumenkohl

Oliven-Blumenkohl 48

Bohnen

Coco-Bohnen mit Barolo-Essig und Kaninchenragout 50

Dicke Bohnen "Granada" 52

Dicke-Bohnen-Suppe, Ricotta, Stracciatella di Bufala und

Finocchiona 54

Salat aus grünen Bohnen, Zitronencreme 56

Schwarze Bohnen mit Pancetta und Zwiebeln 58

Brokkoli

Brokkolicremesuppe wie Cappuccino 60

Chicorée

Freilandchicorée mit Schinken und schwarzem Trüffel 64

Couscous

Couscous "al Kharif" mit grünem Frühlingsgemüse 66

Couscous mit Huhn, Rosinen und karamellisierten Zwiebeln 68

Drachenfisch

Ofengegarter Drachenfi sch in Schmorbratenjus 70

Drossel

Feigen-Drosseln 72

Eier

Eier in Rotweinsauce "en meurette" 76

Eier, weich und eckig, gepfefferter Graved Lachs 78

Getrennte Eier als Omelett auf baskische Art 80

Ente

Barbarie-Ente "en Crapaudine", gegrillt in Senf, mit säuerlichem

Jus und zart schmelzenden Rübchen 82

Foie gras von der Ente aus den Landes mit gelierter Brühe und

halbkandierten Pfi rsichen 84

Gewürzte Ente mit Feigen und reduziertem Portwein 86

Halbwilde Ente im Schmortopf, Wintergemüse und

Winterfrüchte, Sauce bigarade 88

Erbsen

Erbsen mit dicken Bohnen, neue Zwiebeln, kleine Speckstreifen,

Spargel und neue Kartoffeln, nach traditioneller Art gegart 90

Feine Cappuccino-Velouté "Saint Germain", Chistorra,

goldbraune Crôutons 92

Passierte Erbsensuppe aus Erbsen und ihren Schoten 94

Fasan

Fasanenbrust, gefüllt mit Foie gras, Schenkel "en caillette",

Kürbis-Gratin 98

Fasanenhenne am Spieß, Kürbisgratin mit Speck 100

Gebratene Fasanenbrust, Keulen "en dodine",

geschmorte und karamellisierte Schwarzwurzeln 102

Fenchel

Fenchel, roh und geschmort 104

Fisch

Bouillabaise 106

Kleine Mittelmeer-Kalamare mit Nizza-Oliven, Tomate und

Basilikum 108

Küstenfi sch im Ofen, Nizza-Oliven und geschmorte Salatherzen 110

Lyoner Salatschüssel 112

Marktfrischer Fisch, Artischocken, Borretsch, Zitronen 114

Forelle

Bachforelle blau 116

Frischkäse

Cervelle de Canut 118

Frosch

Froschschenkel aus den Dombes mit Lammfüßen, dazu glatte

Petersilie wie Spinat zubereitet 120

Garnelen

Garnelen vom Plancha-Grill, Artischocken, gebratene

Bohnenkerne und Tomaten, gebratener Salat 124

Nordseegarnelen in Thai-Bouillon 126

Gemüse

Bayaldi aus provenzalischen Gemüsen 128

Falsches Millefeuille aus Kartoffeln, garniert mit zartem, roh

gebratenem Gemüse und Parmesanspitzen 130

Gemüse aus den Gärten der Provence mit zerdrückten Trüffeln,

Olivenöl, altem Essig und Fleur de Sel geschmort 132

Gemüse und Pilze in der Sauteuse mit Tomaten-Steinpilz-Würze 134

Gratin Dauphinois 136

Gratin von Herbstgemüse und Herbstfrüchten mit

karamellisiertem Fleischjus 138

Grüner Gazpacho 140

Junges Gemüse auf griechische Art 142

Leichte Suppe, Gemüse nach Bauernart, Wachtelei in zarten

Teigtaschen, mit altem Parmesan 144

Österliche Gemüse-Pastete 146

Pistou-Suppe 148

Provenzalische Gemüsetöpfchen 150

Provenzalische Gemüsetöpfchen 152

Provenzalisches Bauerngemüse mit Colonnata-Speck und

Schafsdickmilch, Hühnerfl ügel in Jus 154

Ratatouille