Eleven Madison Park

Daniel Humm absolvierte bereits als 14-jähriger seine Ausbildung zum Koch. Er kochte in den besten Restaurants der Schweiz und erhielt seinen ersten Michelin-Stern im alter von 24 Jahren. Im Jahre 2003 wurde er Executive Chef im Campton Place San Francisco und vom San Francisco Chronicle mit 4 Sternen ausgezeichnet. 2007 wurde er Executive Chef des Eleven Madison Park und bereits 2008 zum Grand Chef von Relais & Château ernannt. 2009 wurde er von der New York Times mit 4 Sternen ausgezeichnet und erhielt 2010 den James Beard Award für 'Best Chef: NYC'

Will Guidara begann bereits im Alter von 13 Jahren seine Karriere in der Gastronomie. Als Absolvent der School of Administration an der Cornell University begann er seine Servicelaufbahn im Spago Beverly Hills und besuchte außerdem die Culinary School in Spanien. Bevor er 2006 der General Manager des Eleven Madison Park wurde, bekleidete er verschiedene Funktionen innerhalb der Union Square Hospitality Group, u.a. General Manager und Operations Director.

Vorwort von Danny Meyer

Hinweise zu den Rezepten

Miles Davis 10

Gemeinschaftlich 16

Frühling

Neuerfindung 88

Sommer

Dynamik 162

Herbst

Vorwärts 236

Winter

Typischer Tagesablauf 310

Wie Eleven Madison Park organisiert ist 318

Hors d'oeuvres 322

Mignardises 334

Grundrezepte

Eingemachtes 340

Öle und Dressings 344

Gele 347

Pürees 349

Fonds und Jus 355

Geräuchertes 358

Streusel, Knuspermüsli und Teige 360

Sorbets und Eiscreme 365

Butter, etc. 370

Küchenausstattung 372

Bezugsquellen 373

Register 376

Dank und Impressum 384