Maaemo

Esben Holmboe Bang ist Küchenchef, Miteigentümer und kreatives Genie hinter Maaemo, dem bahnbrechenden Drei-Sterne-Michelin-Restaurant aus Oslo. Obwohl sein Restaurant Maaemo in Oslo, Norwegen, liegt und norwegische Küche serviert, wurde Chef Esben in Kopenhagen, Dänemark, geboren. Er kam vor etwa 11 Jahren mit seiner norwegischen Frau nach Oslo. Im Jahr 2012 wurde Maaemo nicht nur mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und war das erste und einzige Restaurant in den nordischen Ländern, das im Michelin-Führer aufgeführt wurde. Chef Esben war damals erst 30 Jahre alt. Maaemo wurde im Jahr 2017 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet Damit wurde Küchenchef Esben der jüngste Koch und der erste in Norwegen, der ein Restaurant mit der höchsten Auszeichnung von Michelin betreibt.

Vorworte

16 Vorwort von René Redzepi

23 Vorwort von Esben Holmboe Bang

Identität

36 Eine norwegische Identität

52 Eine neue norwegische Küche

62 Der Prozess

72 Ein Weckruf

86 Lebendige Erde

106 Temperatur

111 Kostproben der Inspiration

Rezepte und Produktinformationen

136 Makrele mit Ulmenblättern

138 Europäische Austern von Bømlo

140 Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill

144 Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel

148 Küste und Wald

150 Kaisergranat und Fichte

152 Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern

154 Islandmuschel

156 Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl

158 Jakobsmuschel

160 Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie

162 Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen

164 Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut

166 Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern

168 Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben

170 Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit

172 Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel

174 Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar

176 Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce

178 Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel

180 Waldameisen

182 Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen

184 Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille

186 Kartoffeln und Sauce

188 Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr

190 Rote Bete und schwarze Johannisbeeren

192 Strandkohl mit Senf und Seegras

194 Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister

196 Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr

198 Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt

200 Erbsen und Stachelbeeren

202 Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln

204 Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen

206 Brot und Butter

206 Sauerteigstarter

208 Unser Brot

210 Unsere Butter

210 Geschlagener Sauerrahm

212 Lompe

214 Lompe mit luftigem Schmalzfleisch

216 Lompe mit gedämpfter Königskrabbe

218 Gereiftes Schweinefilet

220 Die Indre Oslo Matforedling

222 Gereifter Wildvogel

224 Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren

226 Kalbsbries mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft

228 Klare Pilzsuppe mit Fundstücken aus dem Wald

230 Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark und Lammkeule

232 Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut

234 Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur

268 Johannisbeerduft

270 Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch

272 Geräucherte Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft

274 Geräuchertes Softeis mit Sommerblüten

276 Flüssige Waffel

278 Erdbeerbrause

280 Norwegische Schokolade

282 Krumkaker

283 Schmalzkringel

286 Brunost-Törtchen

Grundrezepte und Produktinformationen

290 Der Geschmack des Maaemo

294 Sauerklee

295 Knoblauchsrauke

295 Öl mit Knoblauchsrauke

296 Kräuteröle

301 Zitronenverbenenöl

301 Heidekrautöl

302 Dillöl

302 Lauchöl

302 Röstzwiebelöl

304 Bärlauchöl

304 Brennnesselöl

304 Rhabarberwurzelöl

304 Krabbenöl

306 Rosenessig

306 Roseninfusion

306 Kirschblüteninfusion

306 Multebeeressig

306 Pflaumenessig

311 Kombucha

314 Fermentierter Saft

314 Fermentierter weißer Spargel

317 Lake zum Einlegen

318 Einfache Fermentierung

318 Fermentierung mit ganzen Beeren

318 Fermentierter Johannisbeersaft

321 Miesmuschelbrühe

321 Krustentierbrühe

325 Garum

325 Makrelen-Garum

328 Getrockneter Jakobsmuschelrogen

328 Austernsalz

331 Tang

331 Tangbutter

332 Wacholder

332 Wacholderpulver

332 Wacholderöl

332 Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne

335 Pilz-Sojasauce

336 Schwarzer Knoblauch

Es gibt nichts Schwierigeres, als zu erklären, was Maaemo ist. Ich weiß nicht, wie oft ich in Interviews versucht habe, eine anständige Erklärung zu geben, wo ich doch selbst nie zufrieden damit bin. Es ist ein bisschen frustrierend, denn ich beschäftige mich ja den ganzen Tag mit nichts anderem.

Maaemo ist mein Traum, und der Job, den ich hier mache, ist eine ganz persönliche Sache geworden. Und weil alles, was wir hier Tag für Tag hervorbringen, einzigartig sein soll, kann ich das, was wir tun, nicht einfach so mit Worten beschreiben.

Ich hatte eigentlich nicht die Absicht, Koch zu werden. Ich wollte Philosophie studieren, aber vor allem wollte ich einfach studieren. Ich war kein besonders guter Schüler, aber ich konnte mich gut in eine einzelne Sache ertiefen, und es fiel mir leicht, mir Kenntnisse auf klar umrissenen Gebieten anzueignen. Als ich als Jugendlicher anfing, ein bisschen in einem Restaurant zu jobben - erst als Tellerwäscher, dann als Küchenhelfer -, fühlte es sich eher wie ein Hobby an. Aber schon damals, noch während meiner Schulzeit, spürte ich, dass mich diese Welt faszinierte. Die langen Tage der Köche, angefüllt

mit Adrenalin und Testosteron, nahmen mich gefangen, die sich stets wiederholenden Arbeitsgänge, bei denen man so gut vor sich hin träumen konnte, und das Adrenalin, wenn es hektisch wurde. Es war wie eine Besessenheit, und sie wurde stärker, als ich zuerst gedacht hatte. Ich hatte meinen Platz gefunden.

Mitten im Schuljahr beschloss ich, die Schule zu schmeißen und eine Ausbildung als Koch anzufangen. Meine Lehre führte mich in eine Handvoll Restaurants, gute und weniger gute. Rasch fand ich heraus, dass es mich nicht ausreichend forderte, die üblichen Zutatenlisten abzuarbeiten. Eine solche Arbeit gab mir nichts, und ich lernte nicht genug dabei. Also fing ich an, freitags ohne Bezahlung in einem Restaurant zu arbeiten, das besser war als mein Ausbildungsbetrieb.

Und als ich irgendwann dort eine bezahlte Stelle bekam,

arbeitete ich in meiner Freizeit wieder ohne Bezahlung in einem noch besseren Restaurant. Und so weiter.

Nach einer Weile stellte ich fest, dass Gastronomie Menschen bewegen kann. Ich bin kein großer Fan von technischer Perfektion, nicht zuletzt, weil sie eigentlich unerreichbar ist. Mir geht es eher um emotionales Kochen, um die Energie, die zwischen Menschen entsteht, wenn man füreinander kocht. Essen kann Menschen bewegen, kann neue Erinnerungen stiften und alte wieder zum Vorschein bringen. Das Erlebnis kann innig und zart sein, aber auch sehr kraftvoll. In Oslo bin ich gelandet, weil meine Frau von dort stammt. Sie

wollte wieder nach Hause, nachdem wir beide unsere Ausbildung in Kopenhagen beendet hatten. Und sie ist viel zu klug, nett und schön, als dass ich einen Moment lang darüber nachgedacht hätte, ihr womöglich nicht Richtung Norden zu folgen. Nach sieben, acht Jahren

in guten Restaurants in Oslo fasste ich dann einen Entschluss: Ich brauchte mein eigenes Restaurant, wo ich all die Gedanken sammeln konnte, die ich mir um die Erlebnisdimension von Essen und Restaurants gemacht hatte. Einen Ort, wo ich mich frei, ehrlich und ungeschminkt ausdrücken konnte.

Ende 2010 wurde das Maaemo eröffnet. Schnell hatte ich den Verdacht, ich hätte mich vielleicht übernommen. Die Ideen, die nur so aufs Papier gepurzelt waren, funktionierten auf dem Teller nicht wirklich gut. Es fiel mir schwer, mit Angestellten und Gästen zu kommunizieren.

Und noch schwerer fiel es mir, anderen klar zu machen,

was ich wollte - wahrscheinlich, weil ich selbst nicht wusste, wie wir dahinkommen sollten.

So konzentrierte ich mich auf das, was ich konnte. Arbeiten. Beinhart und voller Hingabe. Ich wollte, dass jeder, der bei uns durch die Tür kam, die Energie spürte. Ich wollte, dass wir alles gaben, jeden einzelnen Tag - für eine einzige Mahlzeit im Leben eines anderen

Menschen. Alles geben, bis wir nichts mehr zu geben hatt