Chef Profissional (eBook)

1946: O começo de algo grande "Com a sua ajuda e a determinação de tornar esta escola nossa o centro culinário da nação, acho que temos a resposta que eu procurei no início: a América - as melhores refeições na terra". Frances Roth, na Convenção Nacional do Restaurante em 1950 A advogada francesa Frances Roth talvez nunca tenha trabalhado em um restaurante, mas ela foi uma das pioneiras mais influentes na educação culinária. Do ponto de vista da indústria, ela estava determinada a estabelecer uma escola que se tornaria "o centro culinário da nação". Com o apoio da co-fundadora Katharine Angell, casada com o então presidente da Universidade Yale James Rowland Angell, Sra. Roth transformou sua paixão em uma nova visão para educar chefs.

Receitas
Agradecimentos
Nota à edição brasileira
Prefácio – Alex Atala
Introdução
PARTE 1
o profissional da cozinha
capítulo 1 INTRODUÇÃO À PROFISSÃO
capítulo 2 MENUS E RECEITAS
capítulo 3 NOÇÕES BÁSICAS SOBRE NUTRIÇÃO E CIÊNCIA ALIMENTAR
capítulo 4 ALIMENTO E SEGURANÇA NA COZINHA
PARTE 2
utensílios e ingredientes na cozinha profissional
capítulo 5 IDENTIFICAÇÃO DO EQUIPAMENTO
capítulo 6 IDENTIFICAÇÃO DE CARNES, AVES E CARNE DE CAÇA
capítulo 7 IDENTIFICAÇÃO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR
capítulo 8 IDENTIFICAÇÃO DE FRUTAS, VEGETAIS E ERVAS AROMÁTICAS FRESCAS
capítulo 9 IDENTIFICAÇÃO E COMPRA DE LATICÍNIOS E OVOS
capítulo 10 IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS SECOS
PARTE 3
fundos, molhos e sopas
capítulo 11 MISE EN PLACE PARA FUNDOS, MOLHOS E SOPAS
capítulo 12 FUNDOS
capítulo 13 MOLHOS
capítulo 14 SOPAS
PARTE 4
carnes, aves, peixes e frutos do mar
capítulo 15 MISE EN PLACE PARA CARNES, AVES E PEIXES
capítulo 16 MANUFATURANDO CARNES, AVES E PEIXES
capítulo 17 GRELHAR E ASSAR
capítulo 18 SALTEAR, FRITAR RASO E FRITAR POR IMERSÃO
capítulo 19 COZINHAR A VAPOR E ESCALFADO
capítulo 20 BRASEAR E GUISAR
PARTE 5
batatas, grãos, legumes, outros vegetais, macarrão e massas
capítulo 21 MISE EN PLACE PARA ERVAS FRESCAS E OUTROS VEGETAIS
capítulo 22 COZINHAR VEGETAIS
capítulo 23 COZINHAR BATATAS
capítulo 24 COZINHAR GRÃOS E LEGUMINOSAS
capítulo 25 COZINHAR MASSAS
PARTE 6
café da manhã e garde manger
capítulo 26 COZINHAR OVOS
capítulo 27 SALADAS E MOLHOS DE SALADAS
capítulo 28 SANDUÍCHES
capítulo 29 HORS-D'OEUVRE E APPETIZERS
capítulo 30 CHARCUTARIA E GARDE MANGER
PARTE 7
panificação e confeitaria
capítulo 31 MISE EN PLACE PARA PANIFICAÇÃO
capítulo 32 PÃES LEVEDADOS
capítulo 33 MASSAS BÁSICAS DE CONFEITARIA
capítulo 34 PUDINS, CREMES E MOUSSES
capítulo 35 RECHEIOS, MOLHOS E COBERTURAS PARA SOBREMESAS
capítulo 36 SOBREMESAS EMPRATADAS
Apêndice
Glossário
Bibliografia e fontes
Índice de receitas
Índice de assuntos