KLEINES CHILI-KNOW-HOW

Welche Schärfe und welcher Geschmack sich hinter dem leuchtend farbigen Äußeren von Chilis verbergen, lässt sich nicht ausmachen, und wer sich mit den verschiedenen Sorten nicht auskennt, wird so manche Überraschung erleben. Die Schärfe von Chilis ist sehr unterschiedlich, sie hängt einerseits von der Sorte ab, variiert aber auch innerhalb ein und derselben Sorte.

Die Schärfe von Chilis wird häufig in Scoville-Einheiten angegeben, eine Skala, mithilfe derer das typische Brennen im Mund gemessen wird. Sie wurde von dem Pharmakologen Wilber Scoville im frühen 20. Jh. entwickelt. Die Anzahl dieser „Hitze-Einheiten“ (Scoville Heat Units, kurz SHU) steht in direktem Bezug zum Gehalt eines bestimmten Scharfmachers in Chilis, dem sogenannten Capsaicin. Es kommt besonders konzentriert in den Kernen und Trennhäuten der Schoten vor und reicht von 0 bis 1 Mio. SHU. Reines Capsaicin entspricht 15 bis 16 Mio. SHU. Die nachfolgenden Chilisorten, unterschieden in frisch und getrocknet, stellen wir Ihnen in aufsteigender Reihenfolge ihres SHU-Werts vor. Viel Spaß beim „Schwitzen“!

FRISCHE SCHOTEN

PAPRIKASCHOTE. Die auch Gemüsepaprika genannten Schoten rangieren auf der Scoville-Skala bei 0, enthalten also (fast) kein Capsaicin. Sie steuern in Grillgerichten eine knackige Saftigkeit, lebhafte Farbe (grün, rot, gelb, orange oder sogar violett) und einen mildfruchtigen bis leicht bitteren Geschmack bei. Sie können im Ganzen ohne Öl gegrillt werden und sollten danach in einer abgedeckten Schüssel „ausdampfen“, damit sich ihre Haut leichter abziehen lässt. Wählen Sie Schoten mit flachen Seiten, damit eine möglichst große Oberfläche mit dem heißen Rost in Kontakt kommen kann.

0 SHU

JALAPEÑO. Die ursprüngliche Heimat der dunkelgrünen Schoten mit ihrer annähernd dreieckigen Form ist Xalapa (Jalapa) in Mexiko. Die Früchte mit stumpfen, abgerundeten Enden sind ca. 5 cm lang. Ihre beträchtliche Schärfe lässt sich abmildern, wenn Kerne und Trennhäute entfernt werden (siehe Seite>), entweder vor oder nach dem Grillen. Jalapeños werden nicht nur gerne gegrillt, sondern auch roh, eingelegt oder gefüllt gegessen. Getrocknete und geräucherte Jalapeños werden Chipotle genannt (siehe >).

2 500 – 9 000 SHU

THAI. Klein, aber oho: Thai-Chilis warten mit einer feurig-schneidenden Schärfe auf, die so gar nicht zu ihrer Größe zu passen scheint. Die grün oder rot geerntete (je röter die Chilis sind, desto reifer sind sie), schlanke südostasiatische Sorte mit dünner Haut und einer Länge von 2 ½ cm beweist, dass kleine Schoten über ganz erhebliche „Hitze“ verfügen können.

50 000 – 100 000 SHU

HABANERO. Die kleinen Schoten mit einer Länge von etwa 4 cm sind ausgereift leuchtend orange und erinnern in ihrer Form an Lampions. Habaneros werden nicht nur wegen ihrer sagenhaften Schärfe geschätzt, sondern auch wegen ihres fruchtigen Aromas. Die wohl schärfste Chilisorte, die in Deutschland im Handel erhältlich ist.

150 000 – 325 000 SHU

GETROCKNETE SCHOTEN

ANCHO. Frische Schoten werden Poblano genannt. Die breiten, flachen Chilis mit fruchtiger, rosinenähnlicher Note, die gelegentlich einen leicht bitteren Einschlag hat, sind relativ mild und aromatisch.

1 000 – 2 000 SHU

GUAJILLO. Name für die getrockneten Chilis der Sorte Mirasol. Die Schoten müssen wegen ihrer ledrigen Haut in heißem Wasser eingeweicht werden, bevor man sie weiterverarbeiten kann.

2 500 – 5 000 SHU

CHIPOTLE. Getrocknete, geräucherte Jalapeño-Chilis. Die dunklen Schoten sind beliebt wegen ihres intensiv rauchigen Geschmacks. Werden häufig in Adobo-Sauce eingelegt und in Dosen verkauft.

5 000 – 8 000 SHU

CHILIPULVER (GEMAHLENE CHILIS)

PAPRIKAPULVER. Wird aus getrockneten, gemahlenen roten Chilis gewonnen und in verschiedenen Schärfegraden angeboten: als milder Extra- oder Delikatesspaprika, als pikanterer Edelsüßpaprika oder als scharfer Rosenpaprika. In Deutschland sehr bekannt ist ungarisches Paprikapulver.

GERÄUCHERTES PAPRIKA-PULVER. Für diese intensiv rauchige Form des Paprikapulvers (in Spanien Pimentón genannt und preisgekrönt) werden rote Chilis über Eichenholzfeuer geräuchert. Es wird mild und süß (dulce) oder scharf (picante) angeboten. Die Geheimwaffe in den Würzmischungen vieler Top-Grillmeister.

CHILIPULVER (MISCHUNG). Eine relativ milde Gewürzmischung aus verschiedenen gemahlenen Chilisorten, Kräutern und weiteren Würzzutaten wie Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander und Nelken. In der scharfen Version sind Cayennepfeffer und/oder zerstoßene rote Chiliflocken mit im Spiel.

ANCHO-CHILIPULVER. Das Pulver aus fein gemahlenen Ancho-Chilis hat eine dunkle rotbraune Farbe, ist von mittlerer Schärfe und lässt geschmacklich Trockenfrüchte und Kaffee anklingen.

CHIPOTLE-CHILIPULVER. Dieses Chilipulver zeichnet sich durch ein rauchiges, komplexes Aroma aus, das süß-fruchtige Noten ebenso in sich vereinigt wie ein gehöriges Maß an Schärfe.

ROTE CHILI-FLOCKEN. Eine Mischung aus verschiedenen geschroteten roten Chilischoten, mit denen sich ein Gericht gut abrunden lässt. Die wie Miniaturscheiben aussehenden Flocken steuern Textur, Aroma und eine pikante Schärfe bei.

CAYENNEPFEFFER (GEMAHLEN). Die längliche, schlanke, leuchtend rote Chilisorte wird hauptsächlich in Pulverform verwendet. Benannt nach dem Fluss Cayenne in Französisch-Guayana, verleiht das beliebte Chilipulver – sparsam dosiert – Marinaden und Würzmitteln einen angenehmen Schärfekick.

CHILIS VOR- UND ZUBEREITEN WIE EIN PROFI

JALAPEÑO-CHILIS ENTSTIELEN UND ENTKERNEN

Mit einem Schälmesser den Stielansatz der Chilis abschneiden und die Schoten der Länge nach halbieren. Die Chilihälften noch einmal teilen, dann mit der Messerspitze unter die weißen Trennwände mit den Kernen fahren und diese herausschneiden. Die Messerbewegung sollte immer vom Körper weg weisen. (Kerne und Trennwände nur entfernen, wenn die Schärfe der Chilischote abgemildert werden soll.)

ZUBEREITUNG EINER HOT SAUCE

Chili-Fans schwören häufig auf die Hot Sauce eines bestimmten Herstellers. Wenn Ihre Vorliebe für scharfe Saucen zur Leidenschaft wird, sollten Sie selbst Hand anlegen, weil Sie dann u. a. mit der Anzahl der verwendeten Chilis die Schärfe selbst bestimmen können. Dafür die Chilis zunächst mit ein paar Knoblauchzehen grillen, dann mit etwas Rum, Limettensaft und Salz pürieren. Das vollständige Rezept für eine Hot Sauce finden Sie auf >. Tragen Sie bei der Zubereitung unbedingt Gummihandschuhe und atmen Sie beim Pürieren auf keinen Fall die Dämpfe ein.

GANZE CHILISCHOTEN GRILLEN

Größere und kleinere Chilis werden (je nach Rezept) als ganze Schoten über direkte Hitze gelegt, bis sie rundum verkohlt sind; zum Wenden nehmen Sie am besten eine Grillzange. Die gegrilllten Schoten sofort in eine Papiertüte geben (oder in eine mit Frischhaltefolie abgedeckte Schüssel) und etwa 10 Min. ausdampfen lassen. Danach kann man die verkohlte Haut mit einem Messer oder den Fingern leicht abziehen.

GETROCKNETE CHILIS VORBEREITEN

Getrocknete Chilis können in Saucen oder Marinaden jede Menge Aroma beisteuern, sofern sie richtig vorbereitet werden. Zunächst werden die Schoten von den Kernen befreit, dann auf beiden Seiten jeweils etwa 30 Sek. in einer heißen Gusseisenpfanne geröstet und anschließend etwa 30 Min. in heißem Wasser eingeweicht. Die dann abgetropften und entstielten Chilis können so vorbereitet ganz leicht mit den übrigen Zutaten püriert werden.

WEITERE SCHARFMACHER IM VORRATSSCHRANK

Neben frischen, getrockneten oder gemahlenen Chilis gibt es eine ganze Reihe weiterer Zutaten für die scharfe Küche, die, einzeln und vor allem kombiniert eingesetzt, Ihre Grillgerichte mit besonderer Geschmacksintensität ausstatten.

WURZELN

Nehmen Sie Wasabi, Meerrettich oder...