Greenfeast: Frühling / Sommer (eBook)

AUS DER PFANNE

Viele Mahlzeiten bereite ich bei geringer Hitze in einer Pfanne zu. Ich setze eine Pfanne mit niedrigem Rand auf den Herd, gieße ein wenig Olivenöl hinein, erhitze es, bis seine Oberfläche schimmert, lege Gemüse hinein – Grünspargel, Pilze, grüne Bohnen, Fenchel oder Zucchini –, gefolgt von einem üppigen Schuss Wasser, einem Trio von Lorbeerblättern, einem halben Dutzend schwarzer Pfefferkörner und ein, zwei Zehen frischem lilaschaligem Knoblauch. Dann wird das Gemüse bei schwacher bis mittlerer Hitze gegart, mit lose aufgesetztem Deckel, bis es zart ist. Ich runde es mit Zitronensaft und zerzupften Basilikum- oder Minzeblättern ab und serviere es mit dicken Scheiben geröstetem, mit Knoblauch und Olivenöl eingeriebenem Sauerteigbrot. Je nachdem, wie hungrig ich bin, könnte es auch eine Platte mit gedämpften neuen Kartoffeln geben, zerdrückt und mit Sauerrahm vermengt, oder vielleicht ein wenig Reis, erst gekocht und dann in Butter angebraten. Ein leichtes, aber trotzdem nicht substanzloses Sommeressen.

Zu den allerersten Kochutensilien, die ich mir kaufte, gehörte eine Bratpfanne. Heute habe ich zwei – eine dünne, flache beschichtete Pfanne, die ich für Pfannkuchen und Ähnliches verwende, und eine schwere, robuste Gusseisenversion, deren Antihaftschicht sich in Jahren aktiven Dienstes aufgebaut hat. Die billigeren beschichteten Pfannen kommen und gehen; die Gusseisenpfanne wird mich, vermute ich, wohl überleben.

Eine Pfanne ist wahrscheinlich das nützlichste aller Utensilien, es sei denn, Sie essen viel Suppe oder Nudeln. Gutes aller Art nimmt in einer Brat- oder Sautierpfanne essbare Form an, von einem Bratling aus Süßkartoffeln und zerdrückten Tomaten bis zu Kartoffelküchlein mit Brunnenkresse und Dill. Oder vielleicht eine Frittata, deren dünne Oberfläche mit Grünspargel, fingerdicken Karotten oder gehacktem Frühjahrskohl belegt ist.

Klar, ich brate Auberginenscheiben in Olivenöl an und serviere sie mit zerkrümeltem Feta oder fülle ein Omelett mit gedämpftem Spargel und Estragonbutter, aber ebenso wahrscheinlich ist es, dass ich etwas in einer Pfanne anbrate, um es als Beilage zu einer Schale Reis zu servieren. Tomaten beispielsweise, die ich auf kleiner Flamme zu scharlachrotem Matsch verkoche, mit meinem Holzlöffel zerdrücke und mit Pfeffer, Basilikum und Petersilie würze, bis ich eine dicke Marmelade habe, die ich über gekochten, gewürzten Basmatireis löffeln kann. Vielleicht benutze ich meine Pfanne auch, um fertig gekaufte Gnocchi knusprig anzubraten, bevor ich sie mit säuerlichen, grünwangigen Tomaten und rosa-weißen Radieschen vermische, oder um Fenchel und junge Karotten anzubraten, als Beilage zu zerlassenem Käse oder – für alle außer mir selbst – zu weich gekochten Eiern.

Eine Pfanne schenkt uns beim Kochen die Gabe der Geschwindigkeit. Abendessen in Minutenschnelle. Außerdem ist sie das wohl erfolgreichste Mittel zum Aufbrauchen von Resten. Ich habe mir schon viele gute Mahlzeiten gemacht, indem ich einen Schuss Olivenöl und ein Stück Butter in der Pfanne erhitzte, dann »Kühlschrank-Krempel« – übrig gebliebene Pellkartoffeln, geschmortes Gemüse oder Pilze, ein paar kalte Nudeln oder einen Löffel gekochten Reis – hineingab und zuletzt etwas Harissa-Soße oder ein paar Prisen Za’atar unterzog. Um ehrlich zu sein, hat das Ganze ein wenig von einer Wundertüte, weil einige Zusammenstellungen erfolgreicher sind als andere – aber alle sind ein Segen, wenn man müde und hungrig nach Hause kommt. Und genau dazu soll dieses Buch schließlich dienen.

GRÜNSPARGEL, DICKE BOHNEN, EIER

Leichtes Mittagessen. Die ersten Anzeichen des Frühlings.

Für 2 Personen

Dicke Bohnen – 450 g (mit Hülsen gewogen)

Grünspargel – 150 g

Karotten – 200 g dünne, junge

Butter – 30 g

Olivenöl – 2 Esslöffel

Kerbel – 5 g oder Petersilienblätter – 10 g

Eier – 4

Parmesan, gerieben – 2 Esslöffel

Einen Topf Wasser zum Kochen aufsetzen. Die Bohnen auspulen und in leicht gesalzenem Wasser 4 bis 5 Minuten kochen, bis sie zart sind. Abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken.

Den Spargel in kurze Stücke schneiden und diese längs halbieren. Die Karotten schrubben und längs in dünne Streifen schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, das Olivenöl dazugeben und die Grünspargel- und Karottenstreifen bei mittlerer bis niedriger Temperatur 5 Minuten darin andünsten, die Bohnen dazugeben.

Kerbel oder Petersilie hacken. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und nur so lange leicht verquirlen, bis sich Eigelb und Eiweiß vermischt haben, dann die gehackten Kräuter, etwas Salz und schwarzen Pfeffer einrühren und über das Gemüse in der Pfanne gießen. Die Eimasse bei immer noch niedriger Temperatur garen lassen, bis sie goldgelb und unten leicht gestockt ist.

Den Backofengrill einschalten. Ei und Gemüse mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und die Pfanne für ein paar Minuten unter den Grill schieben, bis die Eiermischung leicht gestockt ist. In zwei Teile schneiden und servieren.

• Das Gemüse nur kurz garen, damit es seine Frühlingsfrische behält. Wenn Sie weichen Grünspargel mögen, lassen Sie ihn kurz kochen und abtropfen, bevor Sie ihn in die Pfanne geben. Die ersten frischen Erbsen wären eine köstliche Alternative zu Dicken Bohnen.

• Wenn Sie mögen, können Sie 125 Gramm in kleine Bröckchen zerkrümelten Ziegenkäse in die Eiermischung einrühren. Das Gemüse lässt sich nach Wunsch austauschen, durch blanchierten und gehackten Spinat oder Frühjahrskohl oder die doppelte Menge Grünspargel. Wenn Sie keinen Kerbel auftreiben können, nehmen Sie Basilikum oder Estragon. Ich mag dieses Gericht auch mit ein paar Bärlauchblättern, grob gehackt und in etwas Butter angedünstet.

AUBERGINEN, HONIG, SCHAFSKÄSE

Hochsommer. Honigbienen und Thymian.

Für 2 Personen

Auberginen – 6 kleine, dünne (etwa 400 g)

Meersalz – 1 Esslöffel

Mehl – 5 Esslöffel

Zitronenthymian-Blätter – 3 Esslöffel

Olivenöl zum Braten

Schafs- oder Ziegenkäse – 200 g

Honig – 2 Esslöffel

Die Auberginen längs in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb legen, salzen und mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Das Mehl auf einen Teller geben und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Die Thymianblätter fein hacken und ins Mehl rühren. Die Auberginen trocken tupfen und einzeln so fest in das Mehl drücken, dass es haften bleibt. Wenden und die andere Seite einmehlen. Mit allen Auberginenscheiben wiederholen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Auberginenscheiben nebeneinander hineinlegen (wenn nötig, portionsweise) und 3 bis 4 Minuten goldbraun anbraten. Vorsichtig wenden, eventuell etwas Öl nachgießen, und die andere Seite anbräunen. Sie sollten leicht knusprig sein.

Die Auberginen herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf eine warme Platte legen. Den Käse zerkrümeln und zwischen die Auberginen streuen. Mit dem Honig beträufeln und noch heiß servieren.

• Das Einsalzen macht die Auberginen weicher; so saugen sie beim Braten weniger Öl auf. Lassen Sie das Öl wirklich heiß werden, bevor Sie sie in die Pfanne legen, damit sie richtig knusprig werden.

• Zucchini passen hier auch gut. Sie müssen nicht eingesalzen werden. Statt Käse könnten Sie auch Hummus oder Zaziki nehmen.

ZUCCHINI, ZA’ATAR, KRÄUTERJOGHURT

Warme Gewürze. Kühle Soße.

Für 2 Personen

Zucchini – 250 g

Kartoffeln – 350 g

Ei – 1

Mehl – 1 Esslöffel

Za’atar-Würzmischung – 2 gehäufte Teelöffel

Minzeblätter – 20 kleine, grob gehackt

Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone

Öl zum Braten

Für den Joghurt:

Joghurt – 6 Esslöffel

Petersilie, gehackt – 3 Esslöffel

Minzeblätter, gehackt – 1 Esslöffel

Granatapfelsirup

Zucchini und Kartoffeln grob reiben, ungeschält. Kräftig ausdrücken, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, und in einer Schüssel mit dem leicht verquirlten Ei, dem Mehl, dem Za’atar, der Minze und der fein geriebenen Zitronenschale verrühren. Leicht salzen.

In einer beschichteten Pfanne ein wenig Öl erhitzen. Die Masse zu sechs frikadellengroßen Küchlein formen, dabei kräftig zwischen den Handflächen ausdrücken (nicht vergessen!) und in die Pfanne legen. Etwa 6 Minuten anbraten, bis die Unterseite goldbraun ist, dann vorsichtig wenden und weitergaren, bis beide Seiten leicht knusprig sind.

Joghurt, Petersilie und Minze verrühren. Die Küchlein, sobald sie fertig sind, auf Tellern anrichten, den Kräuterjoghurt darübergeben und zum Schluss mit etwas Granatapfelsirup beträufeln.

• Wenn Sie mögen, etwas gehackte Chili in...