Alphabet der feinen Küche (eBook)

Vorwort von Wolfgang Joop 6
Bedienungsanleitung für den Leser 11
Altbier 12
Alginat 15
Alte Reben 18
Apfel 21
Avocados 24
Babyartischocken 27
Balsamessig 30
Bergkäse 33
Beten 36
Butter 39
Champignons 43
Chufanuss 46
Couscous 49
Cocktails 53
Deutscher Spargel 57
Deutsches Sattelschwein 61
Dorsch 64
Ei 67
Erdbeeren 70
Esskastanien 72
Feldsalat 75
Felsenaustern 78
Fränkischer Meerrettich 81
Fenchel 84
Gans 87
Garnelen 91
Glück I: Rollen 94
Glück II: Hostien und Kekse 98
Glück III: Indische Drogen 101
Grünkohl 104
Hagebutte 107
Holunderblüten 111
Hokkaidokürbis 114
Imkerhonig 117
Ingwer 120
Jalapeños 123
Jerusalem- Artischocke 126
Joghurt 129
Jungochsen 132
Kalbfleisch 135
Kärntner Nudelminze 138
Kirschen 141
Kokosnuss 144
Lammwürstchen 147
Lavendel 150
Lebkuchengewürz 153
Ligurisches Olivenöl 158
Mango 161
Mangold 164
Maniok 168
Munder Safran 171
Nektarine 174
Neujahrsbrote 177
Nudelsalat 180
Obazda 184
Oktopus 187
Orangen 190
Pinienkerne 194
Pizza 197
Polenta 200
Prosecco 203
Quatre- épices 206
Quedlinburger Fortschritt 209
Queller 212
Quitten 215
Rapsöl 220
Ricotta 223
Riesling 226
Rum 229
Saiblingskaviar 232
Salat 235
Saure Gurken 238
Sbrinz 242
Speck 246
Tamarinde 250
Thai- Schalotten 253
Tomaten 256
Trauben 259
Udon- Nudeln 262
Unkraut 265
Verbene 268
Vietnamesische Melisse 271
Vinho Verde 274
Wasser 277
Weinbergpfirsiche 280
Weißwurst 283
Weizenmehl 286
Wodka 290
Xelchts 293
Xocolatl 296
Xtrawurst 300
Yams 303
Ysop 306
Yufka 309
Zander 312
Zimt 316
Zitrone 319
Zucchini 322
Zwiebel 327
Auflösungen 329
Literatur 346
Register 348
Danke 352

Deutsches Sattelschwein (S. 60-62)

Kinder malen Schweine rosa. Dabei sind die meisten Schweine nicht einfarbig, sondern bunt. Bis vor 200 Jahren lebten domestizierte Wildschweine auf europäischen Bauernhöfen. Erst um 1800 entstanden moderne Schweinerassen aus Kreuzungen chinesischer Schweine mit den heimischen Wildschweinen – noch heute sieht man an Ferkeln Reste der Frischlingsstreifen ihrer wilden Vorfahren.

Selbst Tiere der Deutschen Landrasse, empfindliche Turboschweine, die viele unserer Ställe bevölkern, sind mehr weiß als schweinchenrosa. Schwäbisch-Hällische Landschweine werden wegen ihrer Färbung auch Mohrenköpfle genannt. Das Husumer Protestschwein trägt die rot-weiß-roten National farben der dänischen Minderheit. Die ungarische Wollsau, Mangalitza, gibt es in allen Farben – aber immer dicht behaart. Als in den sechziger Jahren mageres Schweinefleisch popu - lär wurde, konnten die Züchter der Deutschen Landrasse ihre Schweine am schnellsten in die gewünschte Richtung trimmen, alle anderen wurden in wenigen Jahren verdrängt.

Das Deutsche Sattelschwein, gefährdete Nutztierrasse des Jahres 2006, ist ein gutes Beispiel: Nach 1945 züchteten wenige Bauern in der sowje tischen Besatzungszone Schwäbisch-Hällische und die verwand ten Angler Sattelschweine. Um den Fortbestand der Rassen im geteilten Deutschland zu sichern, legte man die Bestände zusammen und nannte die Rasse Deutsches Sattelschwein. Als sich auch im Osten Magerschweine durchsetzten, überlebten die schwarz-weißen Schweine in zwei LPGs als Gen- Reserve für neue Züchtungen.

Das Ende der DDR wäre beinahe auch das Ende der Sattelschweine gewesen, wenn nicht die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (www.g-e-h.de) mit einigen engagierten Züchtern die letzten 350 Schweine gekauft hätte. Heute gibt es wieder 34 Zuchtbetriebe, in Schleswig-Holstein und im Osten Deutschlands. Warum der Aufwand für ein paar altmodische, fette Säue? We gen der Vielfalt und weil das Fleisch der Sattelschweine besonders zart, saftig und aromatisch schmeckt – und zwar nach einem schweinemäßig angenehmen Leben auf der Weide. Der Zuchtverband formuliert es sehr schön.

»Zuchtziel ist eine widerstandsfähige, langlebige, milchergiebige Sau von sehr großer Fruchtbarkeit und mit besten Muttereigenschaften ausgestattet. Sie soll frohwüchsig und großrahmig sein, … eine hervorragende Fleischbeschaffenheit aufweisen und für alle Haltungsformen einschließlich Weidehaltung geeignet sein.« Überall im deutschsprachigen Raum gibt es Bauern, die sich um fast vergessene Nutztiere kümmern, fragen Sie Ihren Metzger.

Das Deutsche Sattelschwein würde sagen: »Iss mich, damit ich überlebe!« Die Schwarte des Bratenstückes mit einem Cutter oder Teppichmesser kreuzweise einschneiden. Kardamom, Koriander und Pfef fer im Mörser zerstoßen, die Fenchelknolle halbieren und in Schei ben schneiden. Fleisch, Gewürze und Gemüse mit dem Dessertwein mischen, über Nacht marinieren lassen. Anderntags die Marinade in einem Bräter aufkochen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen, bei minimaler Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Schalotten schälen und halbieren. Das Fleisch umdrehen, salzen, dann die Schalotten zugeben. Alles im Backofen bei 180 Grad ca. 90 Minuten garen, eventuell noch etwas Wasser zugeben. Mit frisch gestampftem Kartoffelpüree servieren.

Gut im Futter

Neben der Schweinerasse spielt die Haltung der Tiere eine mindestens ebenso große Rolle für die spätere Fleischqualität. Wann haben Sie zuletzt ein Schwein auf der Weide gesehen? In einem Eichenwald nahe dem fränkischen Iphofen leben die überwiegend Schwäbisch-Hällischen Landschweine der Eichelschwein GmbH. Mit mindestens 1000 Quadrameter Wald für jedes Schwein – die EU verlangt 0,8 Quadratmeter. Fleisch, Wurst und Schinken schmecken hervorragend, obwohl das Projekt »Hutwaldbeweidung mit Schweinen« erst 2003 gegründet wurde.