Curry Queen (eBook)

SASCHA BASLER, wurde vom Gault Millau für sein »Curry Queen«-Konzept ausgezeichnet. Seit Ende 2013 kocht er für Stars, veranstaltet gastronomische Events für Künstler und ist als Initiator von Pop-Up-Restaurants aktiv. Vor seiner Zeit als Koch sammelte Sascha Basler über 20 Jahre Erfahrung in der Musikbranche und hat eine stolze Bilanz von 40 Millionen verkauften Tonträgern vorzuweisen. Nach dieser Zeit machte sich der Entdecker der erfolgreichsten deutschen Rockband Rammstein, von Presse und Medien begleitet, in der gehobenen Gastronomie einen hervorragenden Namen in Hamburg und ist mittlerweile bundesweit gerne gesehen als Food-Entwickler, gastronomischer Berater und Querdenker. Seine bereits jetzt außergewöhnliche Biografie schmückt er nun noch mit einem neuen Titel: Deutschlands erster Cannabis-Koch.

WAS IST EIGENTLICH GUTES FLEISCH? (S. 182-183)

von Wolfgang Otto

Gutes Fleisch muss schmecken! – Was so einfach klingt, fächert sich bei genauer Betrachtung in viele Teilbereiche auf. Gutes Fleisch muss zunächst die Sinne durch Zartheit, Saftigkeit, Geschmack und Geruch ansprechen. Auch die Optik spielt eine große Rolle, allerdings kann dies nur der beurteilen, der das Fleisch auch im rohen Zustand sieht. Ist es erst einmal zubereitet, ist von der ursprünglichen Konsistenz und Farbe nichts mehr zu erkennen.

Anhand der sensorischen Wahrnehmung sind wir in der Lage zu beurteilen, ob das Fleisch als Nahrungsmittel gut für uns ist oder nicht. Verdorbenes Fleisch würden wir am Aussehen, am Geruch und spätestens am Geschmack erkennen. Das ist einfach. Neben der Sensorik spielt aber auch der Verstand, oder man könnte auch sagen, das Gewissen eine Rolle beim Fleischgenuss. Im Bürokratendeutsch heißt es meist »Rückverfolgbarkeit«, letztendlich geht es aber um die Geschichte des Tieres.

Denn ob ein Tier Futterzusätze bekommen hat, die wir nicht zu uns nehmen wollen (zum Beispiel Antibiotika), oder ob ein Tier, dessen natürliches Futter nur aus Pflanzen besteht, zum Fleischfresser umfunktioniert wird, weil man ihm die Reste von geschlachteten Tieren ins Futter mischt, können wir am Fleischstück selbst nicht erkennen. Hier kommt das Wissen um die Geschichte des Tiers hinzu, das Wissen über den Züchter, woher es stammt und ob es artgerecht gehalten wurde.

FÜNF KRITERIEN FÜR GUTES FLEISCH

Letztendlich sind es fünf Faktoren, die die Fleischqualität beeinflussen – unabhängig davon, ob es sich um Rind, Schwein oder Geflügel handelt: Genetik, Fütterung, Schlachtalter, Reifung und die Herkunftsgeschichte, also der Faktor Züchter oder Metzger.

GENETIK

Die Genetik der Fleischrasse ist die Basis, die wichtigste Voraussetzung. Sie bestimmt, ob und wie das Fleisch eines Tieres zum Verzehr geeignet ist. So unterscheidet man bei Rindern zum Beispiel in Fleisch- und Milchrassen. Dass bei einer für die Milchproduktion gezüchteten Rasse andere genetische Kriterien favorisiert werden, als bei Rindern, die zum Fleischverzehr gezüchtet sind, liegt auf der Hand.

Die Genetik bestimmt unter anderem den Anteil und die Größe der Muskeln sowie die Marmorierung. Als Marmorierung bezeichnet man kleine Fettäderchen, die den Muskel je nach Marmorierungsgrad mehr oder weniger intensiv durchziehen. Der Marmorierungsgrad spielt gerade bei Rindern und Schweinen eine große Rolle, wenn es um Geschmack und Saftigkeit geht. Bei Bisons bestimmt die Genetik, wie ursprünglich dieses Wildtier noch ist, bei Geflügel und Lämmern werden die Erbanlagen für Fleischanteil und Wachstum übertragen.