Kalkulation im Partyservice

Martin Fuchs, Diplom-Kaufmann, beschäftigte sich schon vor und während seines Studiums der Betriebswirtschaft intensiv mit Fragen des Fleischerhandwerks. In dieser Zeit vermittelte er als Berater, Seminarleiter und Fachbuchautor Wege zur Kostenrechnung und kaufmännischen Betriebsführung. Heute ist Martin Fuchs Hauptgeschäftsführer des Deutschen Fleischer-Verbands und Geschäftsführer der Wirtschaftsförderungsgesellschaft des Fleischerhandwerks, die eine Reihe von Beratungsangeboten für Fleischereien anbietet.

1;Inhaltsverzeichnis;6
2;Vorwort zur 3. Auflage;10
3;Teil I Kalkulation im Partyservice;12
3.1;1. Grundsätzliches zum Partyservice;14
3.1.1;1.1 Angebot und Nachfrage im Partyservice;14
3.1.2;1.2 Fachliche Grundlagen;16
3.1.3;1.3 Betriebsausstattung;20
3.1.4;1.4 Sortiment und Präsentation;23
3.2;2. Kalkulationsaufbau und - schema;26
3.2.1;2.1 Fakten und Daten zur Kalkulation;26
3.2.2;2.2 Materialkostenrechnung;35
3.2.3;2.3 Berechnung des Herstellungsaufwandes;38
3.2.4;2.4 Berechnung weitergehender Dienstleistungen;42
3.3;3. Berechnung eines Kalten Buffets;46
3.3.1;3.1 Buffet-Zusammenstellung;46
3.3.2;3.2 Kalkulationsablauf;47
3.3.3;3.3 Ermittlung des Gesamtpreises;62
3.3.4;3.4 Abhängigkeiten des Pro-Kopf-Preises;65
3.4;4. Berechnung festlicher Menüs;70
3.4.1;4.1 Gestaltungsvielfalt;70
3.4.2;4.2 Kalkulationsablauf;71
3.4.3;4.3 Ermittlung des Gesamtpreises;77
3.5;5. Berechnung weiterer Angebote im Partyservice;80
3.6;6. Berechnung von Leihgebühren;84
3.6.1;6.1 Eigenständige Berechnung;84
3.6.2;6.2 Die Tücken der Leihgebühren;87
3.7;7. Auftragsabwicklung;90
3.7.1;7.1 Verkaufspreisliste;90
3.7.2;7.2 Auftragsannahme - Auftragserledigung;92
4;Teil II Kalkulation im Tagesmenügeschäft;102
4.1;8. Grundsätzliches zum Menügeschäft;104
4.1.1;8.1 Sinnvolle und notwendige Sortimentserweiterung;104
4.1.2;8.2 Menügestaltung;105
4.1.3;8.3 Menüplanung;109
4.2;9. Verkaufspreisberechnung von Tagesmenüs;118
4.2.1;9.1 Ausgangsdaten der Kalkulation;118
4.2.2;9.2 Ermittlung der Herstellungskosten;121
4.2.3;9.3 Ermittlung der Verkaufskosten;122
4.2.4;9.4 Ermittlung des Ladenverkaufspreises;132
4.2.5;9.5 Besonderheiten bei der Preisermittlung;135
4.3;10. Werbung für Partyservice und Tagesmenügeschäft;138
5;Anhang;144
5.1;Kalkulationsformulare zum Kopieren;144

8. Grundsätzliches zum Menügeschäft (S. 103-105) 8.1 Sinnvolle und notwendige Sortimentserweiterung Der Strukturwandel im Lebensmitteleinzelhandel und die massiven Veränderungen der Verzehrgewohnheiten breiter Verbraucherschichten zwingen die Fleischer-Fachgeschäfte, ihre Angebotspalette grundlegend zu verändern. Mit dem klassischen Fleischereisortiment allein können die wenigsten Fleischer-Fachgeschäfte ihre Existenz dauerhaft sichern. Es ist sinnvoll, Sortimentserweiterungen dort vorzunehmen, wo sie den Verbrauchererwartungen möglichst nahe kommen. Besonders vielversprechend ist dabei alles, was dem Kunden zusätzliche Bequemlichkeiten bietet. Experten rechnen deshalb damit, dass sich der Trend der vergangenen Jahre zu Fertig- und Halbfertigerzeugnissen weiter fortsetzen wird. Die Gründe hierfür sind vielfältig. Gewiss spielen vor allem kleinere Haushalte, die zunehmende Bequemlichkeit der Verbraucher und die steigende Unkenntnis über die Zubereitung von Speisen eine Rolle. Man mag diese Entwicklung beklagen - um wirtschaftlich erfolgreich zu sein, muss man sich dennoch auf Veränderungen am Markt einstellen. Unter diesen Gesichtspunkten kommt dem Angebot von verzehrfertigen Spezialitäten aus dem Fleischer-Fachgeschäft, aber auch dem Angebot von kompletten Menüs in Zukunft weiter steigende Bedeutung zu. Das Tagesmenügeschäft wird für einen Großteil der Betriebe künftig ein wichtiges Standbein sein. Nun ist es keineswegs so, dass gut geführte Fleischer-Fachgeschäfte in entsprechender Geschäftslage auf diesem Gebiet noch nicht tätig wären. Im Gegenteil: Die überwiegende Zahl der Betriebe ist bereits über einen mehr oder weniger langen Zeitraum bemüht, im Tagesmenügeschäft ebenso wie im Partyservice Fuß zu fassen, in der Regel mit gutem Erfolg. Bei näherem Hinsehen ist jedoch festzustellen, dass sehr viele Anbieter gerade im Tagesmenügeschäft konzeptionslos und vor allem ohne genaue Verkaufskalkulation arbeiten. Dies ist um so gefährlicher, als bei Mittagsmenüs, vielleicht mehr noch als in anderen Sortimentsbereichen, die Kunden sehr klare Preisvorstellungen haben. Im Regelfall liegt die Preiserwartung ausgesprochen niedrig, was unter anderem auf das Wissen um die Preise in den Betriebsrestaurants zurückzuführen ist. Nicht nur in großen Firmen ist es üblich, die Preise für den Mittagstisch in den betriebseigenen Restaurants zu subventionieren. Die durch diese Zuschüsse möglichen Niedrigstpreise werden auch von Anbietern auf dem freien Markt erwartet. Selbst Restaurants sehen sich gezwungen, für den Mittagstisch deutlich niedrigere Preise festzulegen. In diesen Preiszwängen steckt auch das Fleischer-Fachgeschäft. Das bedeutet keineswegs, dass das Menügeschäft uninteressant wäre. Eine konsequente Planung dieses Sortimentsbereichs und vor allem eine stichhaltige Preiskalkulation sind jedoch unerlässlich. Da eine Verkaufspreisermittlung nur dann zu marktfähigen Preisen führen wird, wenn zuvor eine realistische Planung vorgenommen wurde, seien der Darstellung des Rechenweges einige organisatorische Hinweise vorangestellt. 8.2 Menügestaltung Auch bei der Zubereitung der Tagesmenüs sollte der für ein Fachgeschäft selbstverständliche Grundsatz gelten, dass stets nur beste Qualität angeboten wird. Je nach Jahreszeit können die Spezialitäten unterschiedlicher Art sein, aber qualitativ ist oberstes Niveau in jeder Hinsicht das Maß aller Dinge. Portionsmengen Ein wesentlicher Punkt der Menügestaltung ist die Frage nach den Portionsmengen. Hier gehen die Meinungen in Fachkreisen zum Teil weit auseinander. Während die einen die Auffassung vertreten, dass bei der Fleischportion ein Rohgewicht von 150 g ausreicht, gehen andere davon aus, dass 250 g Rohgewicht Standard sein sollte. Eine allgemeingültige Antwort auf die Frage nach der "richtigen" Portionsmenge kann nicht gegeb