Softwarebasierte Knochenpartikelanalyse in Geflügel-Verarbeitungsfleisch zur Herstellung von Fleischerzeugnissen der Kategorie Spitzenqualität

Das Ziel der vorliegenden Arbeit bestand darin, eine softwarebasierte Methode zur Knochenpartikelanalyse zu entwickeln. Diese sollte hinsichtlich Sensitivität und Spezifität den hohen Anforderungen gerecht werden, die nötig sind, um eine valide Aussage über die Einsetzbarkeit von Geflügel-Verarbeitungsfleisch in Produkten der Kategorie Spitzenqualität zu machen.
Dazu wurden die drei gängigsten und in der amtlichen Sammlung von Untersuchungsmethoden erwähnten histologischen Knochenfärbungen miteinander verglichen. Die Färbung nach Pfeiffer, Wellhäuser und Gehra sowie die Silbernitratimprägnierung stellten sich dabei schnell als die erfolgversprechendsten heraus, während die Färbung nach Calleja aufgrund ihrer mangelnden Spezifität ausschied. So wurden erstere in verschiedensten Versuchen auf ihre Eigenschaften und ihre Eignung zur softwarebasierten Knochenpartikelanalyse überprüft. Die Ergebnisse zeigten deutliche Vorteile der Silbernitratimprägnierung gegenüber der Färbung nach Pfeiffer, Wellhäuser und Gehra.
Die Silbernitratimprägnierung wurde entsprechend für die Versuche zur Beurteilung des Rohstoffs Geflügel-Verarbeitungsfleisch herangezogen. Ergänzend wurde eine Kalziumbestimmung und eine Vollanalyse mittels Nahinfrarotspektroskopie durchgeführt.
Im Folgenden wurden unterschiedliche Einflussfaktoren auf die Qualität des Verarbeitungsfleisches geprüft. Dazu zählten die Ermittlung der Variabilität zwischen verschiedenen Betrieben, zwischen den Wochentagen einer Arbeitswoche sowie zwischen den verschiedenen Rohstoffen in Form verschiedener Teilstücke. Diese umfassten Gabelbeine, Rücken, Schultern, Unterkeulen, Filetabschnitte, Brustbein sowie das 1. Flügelglied und den Mittelflügel. Zusätzlich wurde der Einfluss unterschiedlicher Anpressdrücke beleuchtet und das Verarbeitungsfleisch von Masthähnchen mit dem von weiblichen und männlichen Puten verglichen.
Die Ergebnisse zeigten teilweise große Unterschiede hinsichtlich Knochenpartikelanzahl sowie Knochenpartikel- und Kalziumgehalt. Selbst zwischen den Wochentagen einer Arbeitswoche in einem Betrieb traten starke Schwankungen auf. Zusammen mit den übrigen Ergebnissen führte dies zu der Annahme, dass der größte Einflussfaktor von dem verwendeten Rohstoff ausgeht. So konnten im Folgenden die verschiedenen Rohstoffkategorien gezielt beleuchtet und deren Qualität anhand der untersuchten Parameter bewertet werden. Die Ergebnisse wurden dann den Anforderungen an Rohstoffe für Spitzenqualität gegenübergestellt.
Es konnte dabei festgestellt werden, dass sämtliche Ergebnisse, ermittelt durch Knochenpartikelzählung, Knochenpartikelflächen- und Kalziumbestimmung, wie auch die Werte der Vollanalyse für eine Rohstoffqualität sprachen, welche eine Einsetzbarkeit in Produkten der Kategorie Spitzenqualität bedenkenlos möglich machen. Darüber hinaus konnte gezeigt werden, dass ein bedeutender Unterscheid zwischen Verarbeitungs- und Separatorenfleisch besteht. Software-based bone particle analysis in processed poultry meat for the production of meat products of the category “top quality”

The aim of the current paper was to develop a software-based bone particle analysis that can fulfill the high requirements in terms of sensitivity and specificity that are necessary in order to evaluate the suitability of raw poultry processing meat in the production of „top quality“ products.
For this purpose, the three most common histological bone staining methods described in the official collection of examination methods according to § 64 LFGB were compared. The Pfeiffer, Wellhäuser and Gehra staining and the silver nitrate impregnation quickly turned out to be the most promising, while the Calleja staining was eliminated due to its lack of specificity. The properties and suitability of the two first stains were checked against each other in various tests. This also included the suitability for software-based bone particle analysis. The results showed clear advantages of silver nitrate impregnation compared to the Pfeiffer, Wellhauser and Gehra staining. Thus, silver nitrate impregnation was used for assessing the raw poultry processing meat. In addition, the silver nitrate impregnation was supplemented by a calcium determination and a full analysis was routinely carried out by means of near-infrared spectroscopy.
Various factors influencing the quality of mechanically processed meat were examined below. This included the determination of the variability between different companies within a working week as well as the influence of different raw materials in the form of different carcass parts. Included were furculae, backs, shoulders, drumsticks, trimmings, sterni as well as the first wing segment and the middle wing. In addition, the influence of different contact pressures was examined and the processed meat of broilers was compared with that of female and male turkeys. Results partially showed large differences in terms of the number and content of bone particles as well as calcium content. Even during a working week in one company, there were strong fluctuations between single days. Together with the other results, this led to the assumption that the raw material used poses the greatest influencing factor. In the following, the various raw material categories were specifically examined and their quality was assessed based on the examined parameters. The results were then compared to the “top quality” category, for the definition of which the guidelines for meat and meat products and the guidelines of the Federal Association of Poultry Slaughterhouses were used.
All results determined by bone particle counting, bone particle area and calcium determination, as well as the values of the full analysis are a strong indication for a raw material quality, which makes it possible to use it in products of the category „top quality“. In addition, it could be shown that there is a significant difference between mechanically processed and mechanically separated meat.