Handbuch der Gemeinschaftsgastronomie. Gesamtausgabe. 2. erweiterte, überarbeitete Auflage

Wissenschaftliche Leitung: Prof. Dr. Volker Peinelt Dipl. Ernährungswiss. mit langjähriger Erfahrung in der GG, u.a. bei der DGE als Referatsleiter. Tätig an der Hochschule Niederrhein mit dem Lehrgebiet „Cateringservices und LM-Hygiene“. Durchführung von Forschungsprojekten zu „Cook and Chill“ und zur Schulverpflegung. Entwicklung von Zertifizierungskonzepten für die GG und des „Gastronomischen Ampelsystems“. Kontakt: Hochschule Niederrhein, Fachbereich Oecotrophologie, Catering-Services und Lebensmittelhygiene, Rheydter Str. 277, D-41065 Mönchengladbach . Prof. Dr. Jens Wetterau Dipl.-Ökotrophologe mit Schwerpunkt Ernährungsökonomie, mehrjährige Erfahrung in der GG, v.a. in den Bereichen Verpflegungs-, Qualitäts- und Arbeitsschutzmanagement. Tätig an der Hochschule Niederrhein mit dem Lehrgebiet „Catering Management und Arbeitswissenschaft“. Forschungsaktivitäten zu „Betrieblicher Gesundheitsförderung“ und zur Schulverpflegung. Kontakt: Hochschule Niederrhein, Fachbereich Oecotrophologie, Catering Management und Arbeitswissenschaft, Rheydter Str. 277, D-41065 Mönchengladbach

Inhaltsverzeichnis Band 2 (856 Seiten)


Autorenverzeichnis 807

G. Hygiene 1 811
K30. Überblick über das Lebensmittelrecht 813
Jens Hönig

1. Einleitung 814
2. Gewerberechtliche Betriebsführung 814
2.1 Regelungen des Gaststättenrechtes 814
2.2 Regelungen des Baurechtes 816
3. Lebensmittelrechtliche Bestimmungen 817
3.1 Definition des Lebensmittelbegriffes 817
3.1 Definition des Lebensmittelbegriffes 817
3.2 Die EU-Verordnung Nr. 853/2004 826
3.3 Die EU-Verordnung Nr. 854/2004 827
3.4 Die LM-Hygiene-VO (LMHV) 827
3.5 Die tierische LM-Hygiene-VO (Tier-LMHV) 827
3.6 Bedeutung technischer Normen für die LM-Sicherheit 828
3.7 Das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) 829
3.8 Kennzeichnung von LM 830
3.9 Belehrung von Mitarbeitern nach dem IfSG 831
3.10 Die Preisangabenverordnung 832
3.11 Haftungsrechtliche Fragen im LM-Recht 832
4. Fazit 834
Literatur 835


K31. Standardisierung des Hygienekonzepts 836
Volker Peinelt
1. Einführung in die Hygiene und LM-Hygiene 837
2. Grundsätzliches zum HACCP-Konzept 842
3. Gute Hygienepraxis und HACCP-Prinzipien 845
3.1 Gute-Hygienepraxis und Hygienehaus 845
3.2 Differenzierung von GHP und CCP 848
3.3 DIN-Normen 854
4. HACCP-Ansätze in verschiedenen Bereichen 856
4.1 LM-Industrie 856
4.2 Betriebe der GG 857
4.3 Konsequenzen für die GG 859
5. Standardisierte Version für ein Hygienekonzept 860
5.1 HACCP-Team 860
5.2 Gefahrenanalyse 861
5.3 Risikoabschätzung 864
5.4 Ersatz von problematischen LM 866
5.5 Abschnitte, Zustände, Prozesse 868
5.6 Allgemeine und spezielle Prozesse 873
6. Festlegung von GHP und CCPs 884
6.1 Übersicht der Festlegungen 884
6.2 Erläuterungen zu den Festlegungen 885
6.3 Diskussion über die Festlegungen 887
7. Hygieneaudit (Verifizierung) 895
8. Fazit 897
Literatur 898


K32. Personalhygiene und Schulung 901
Volker Peinelt
1. Einführung 902
2. Rechtliche Grundlagen 903
2.1 Verordnung (EG) 852/2004 903
2.2 Infektionsschutzgesetz (IfSG) 903
2.3 Rechtsgrundlage für Schulungen 906
3. Grundzüge der Personalhygiene 911
3.1 Hygiene der Arbeitskleidung 912
3.2 Persönliche Hygiene 916
4. Grundzüge der Schulung 920
4.1 Allgemeine Anforderungen 920
4.2 Spezielle Anforderungen 925
5. Fazit 927
Literatur 927


K33. HACCP-Doku mit mobiler Erfassung 929
Andrea Dreusch, Silke Klaus
1. Dokumentation: Wie es ist 930
2. Dokumentation: Wie es sein kann 933
3. Aufbau einer HACCP-Doku mit mobilen Erfassungssystemen 934
4. Zuverlässigkeit 939
5. Vorteile der mobilen Lösung 941
Literatur 942


K34. Der allergisch reagierende Gast 943
Gertrud Winkler
1. Einführung 944
2. Definition, Begriffsbestimmung und Einteilung 946
2.1 Definition 946
2.2 Begriffsbestimmungen und Einteilung 946
3. Wissenswertes über LM-Unverträglichkeiten 947
3.1 LM-Allergie 947
3.2 Zöliakie (Glutensensitive Enteropathie) 948
3.3 Lactoseintoleranz 949
3.4 Fructosemalabsorption 949
3.5 Weitere nicht allergische LM-Unverträglichkeiten 950
4. Umgang mit LM-Unverträglichkeiten 950
4.1 Allgemeingültige Maßnahmen 950
4.2 Szenario 1: Gäste mit Lactoseunverträglichkeit und Fructosemalabsorption 951
4.3 Szenario 2: Gäste mit "echter" LM-Allergie 952
5. Allergenmanagement aufbauen und pflegen 953
Literatur 954


H. Hygiene 2 957
K35. Reinigung und Desinfektion 958
André Funke
1. Einleitung und Rechtsgrundlagen 959
1.1 Notwendigkeit von Reinigung und Desinfektion 959
1.2 Begriffsdefinitionen 960
1.3 Rechtliche Grundlagen 961
2. Einflüsse auf das RD-Ergebnis 963
2.1 Einflüsse auf das Reinigungsergebnis 963
2.2 Einflüsse auf das Desinfektionsergebnis 968
2.3 Kombinierte Reinigung und Desinfektion 970
3. Reinigung und Desinfektion in der Praxis 971
3.1 Reinigungsbereiche 971
3.2 Dosierhilfen und Reinigungstechnik 980
3.3 Reinigung- und Desinfektion-Arbeiten 983
3.4 Intervalle von Reinigung und Desinfektion 984
3.5 Reinigungs- und Desinfektionsplan (RD-Plan) 986
Literatur 988


K36. Spül- und Geschirrspültechnik 989
Stefan Scheringer
1. Einleitung 990
2. Spültechnik - Bausteine einer Spülküche 990
2.1 Spülmaschinen - Bauformen 990
2.2 Spülmaschinen - theoretische Grundlagen 994
3. Planung rund um Spülmaschinen 1002
3.1 Istaufnahme für die Planung einer Spülküche 1003
3.2 Sollkonzept für eine Spülküche 1004
3.3 Planungsbeispiel 1007
4. Kostenbetrachtung bei Spülmaschinen 1009
5. Ausblick 1011
Literatur 1013


K37. Mikrobiol.-hygienische Eigenkontrollen 1014
Alexander Prange, Ulrike Zanzen
1. Einleitung 1015
2. LM-Hygiene 1016
2.1 Kontrolle von LM-Verderbnis 1016
2.2 Hygienebereiche 1018
3. Mikrobiologisch-hygienische Kontrollen 1018
3.1 Reinigung und Desinfektion von Oberflächen 1018
3.2 Lufthygiene 1023
3.3 Rückstellproben 1024
4. Umsetzung von Eigenkontrollmaßnahmen 1025
Literatur 1027


K38. Schädlingsmonitoring und -bekämpfung 1029
E. Anschütz, T. Kniep, B. Megerle, S. Biernath
1. Verantwortung der Unternehmer 1030
1.1 Schädlingsbekämpfung gesetzlich gefordert 1030
1.2 Schädlingsbekämpfung gesetzlich geregelt 1031
2. Schädlinge im Küchenbereich 1031
2.1 Eindringen und Ausbreitung von Schädlingen 1031
2.2 Typische Schädlingsverstecke 1032
2.3 Schäden durch Schädlinge 1033
2.4 Schädlingsbefall sicher erkennen 1033
3. Schädlingsprävention 1034
3.1 Bauliche Maßnahmen 1034
3.2 Organisatorische Maßnahmen 1036
3.3 Hygienische Maßnahmen 1037
4. Verordnungsgerechte Schädlingskontrolle und -bekämpfung 1037
4.1 Was das Gesetz verlangt 1038
4.2 Einzelne Prozessschritte 1038
5. Fazit 1040
Literatur 1043


K39. Grundzüge der Abfallentsorgung 1044
Martin Lindenlauf
1. Einleitung 1045
2. Gesetzliche Grundlagen 1045
3. Numerische Bezeichnung der Abfallarten 1047
4. Vermeidung von Abfällen 1048
4.1 Bei der Beschaffung von LM 1048
4.2 Im Restaurantbereich 1049
4.3 Im Bereich der Gastzimmer 1049
5. Verwertung von Abfällen 1049
5.1 Feste Abfälle 1051
5.2 Abfallgemische 1058
5.3 Flüssige Abfälle 1063
Literatur 1069


I. Nachhaltigkeit 1071
K40. Nachhaltigkeit im LM-Bereich 1072
Karl von Koerber
Vorwort 1073
1. Fünf Dimensionen Nachhaltiger Ernährung 1074
1.1 Umwelt - Schonung der Ökosysteme 1074
1.2 Wirtschaft - faire Handelsbeziehungen 1075
1.3 Gesellschaft - soziale Zusammenhänge 1078
1.4 Gesundheit - hohe Lebensqualität 1079
1.5 Ernährungskultur - nachhaltig essen im Alltag 1080
2. Grundsätze für eine Nachhaltige Ernährung 1081
2.1 Bevorzugung pflanzlicher LM 1082
2.2 Ökologisch erzeugte LM 1086
2.3 Regionale und saisonale Erzeugnisse 1089
2.4 Bevorzugung gering verarbeiteter LM 1090
2.5 Fair gehandelte LM 1093
2.6 Ressourcenschonendes Haushalten 1095
2.7 Genussvolle und bekömmliche Speisen 1100
3. Höhere Preise - faire Preise 1101
4. Fazit 1104
Literatur 1105


K41. Der KlimaTeller 1112
Andrea Mangali
1. Weshalb KlimaTeller? 1113
1.1 Darstellung und Ziele des KlimaTellers 1113
1.2 Landwirtschaft und Ernährungsverhalten beim Klimaschutz 1115
1.3 Warum sind tierische LM besonders klimaschädlich? 1116
1.4 Konzept und Kriterien des KlimaTellers 1117
1.5 Häufig gestellte Fragen 1118
1.6 Einfluss von Verbraucheraktivitäten auf CO2 1120
1.7 Einsparung von CO2 durch Speiseplanumstellung 1120
1.8 Einsparungen von CO2 durch den KlimaTeller 1121
2. Der KlimaTeller in der Praxis 1122
2.1 Implementierung des KlimaTellers im Betrieb 1122
2.2 Der KlimaTeller bei Tchibo 1125
2.3 Erfolgsfaktoren des KlimaTellers 1127
3. Weitere Argumente für eine Ernährungswende 1129
4. Ausblick 1129
Literatur 1130


K42. Halbzeitvegetarier 1133
Andreas Grabolle
1. Einleitung 1134
2. Gründe für eine Fleischreduktion 1134
3. Trend zur Fleischlosigkeit 1136
4. Probleme des Veggietags 1137
5. Das Konzept Halbzeitvegetarier 1137
6. Halbzeitvegetarier in der GG 1138
7. Das Tandemspiel 1139
8. Das Teamspiel 1140
9. Die Idee hinter Halbzeitvegetarier 1142
10. Fallbeispiel Betriebsgastronomie Hipp 1143
11. Aktionen und Ergebnisse 1144
12. Ausblick und Kontakt 1147
Literatur 1148


K43. Umwelt-Managementsystem 1149
Dieter Mailänder
1. Einführung 1150
2. Nachhaltigkeit - Modewort oder mehr? 1151
2.1 Ein Begriff aus der Forstwirtschaft 1151
2.2 Top-Thema der Zukunft 1152
2.3 Kritische Folgen menschlichen Handelns begrenzen 1154
2.4 Denken und Handeln in Prozessketten 1154
2.5 Exkurs: Nachhaltigkeit - bildungsrelevantes Thema 1156
3. Nachhaltiges Verpflegungsmanagement 1156
3.1 Nachhaltigkeit und wirtschaftlicher Erfolg - (k)ein Spannungsverhältnis 1156
3.2 Von der Vision zur Umsetzung 1157
3.3 juwi AG - Benchmark für Erfolg und Nachhaltigkeit 1157
3.4 Schlussfolgerungen 1163
Literatur 1164


K44. ONE TWO WE 1166
Peter Lutz, Kornell Otto
1. Einleitung 1167
2. Wareneinkauf und ökologischer Fußabdruck 1168
2.1 Wareneinkauf 1168
2.2 CO2-Einsparpotenziale: die Hauptgründe 1169
2.3 Der ökologische Fußabdruck 1172
3. Das Konzept hinter ONE TWO WE 1173
3.1 Zielsetzung und Kooperationspartner 1173
3.2 Die Wort- und Bildmarke ONE TWO WE 1173
3.3 Die Erfolgsfaktoren 1174
3.4 Gäste- und Mitarbeiterkommunikation 1175
3.5 Erfolgskontrolle 1176
4. Das Programm ONE TWO WE 1177
4.1 Umweltfeld "Angebot" 1178
4.2 Umweltfeld "Beschaffung" 1182
4.3 Umweltfeld "Betrieb" 1183
4.4 Umweltfeld "Logistik" 1188
5. Fazit und Ausblick 1190
Literatur 1191


J. Zielgruppen-Angebote 1193
K45. Konsumpsychologie und Zielgruppen 1194
Christoph Klotter
1. Prolegomena 1195
2. Psychologie als Wissenschaft 1197
3. Unterschiedliche psychologische Theorien 1198
4. Konsum: rational oder emotional? 1205
5. Nudge 1211
Literatur 1217


K46. Warum kommt der Gast zum Essen? 1219
Angelika Sennlaub
1. Einleitung 1220
2. Konzepte mit Erfolgsfaktoren 1221
2.1 Privatheit 1221
2.2 Persönlicher Raum und Raumkontrolle 1222
2.3 Licht 1223
2.4 Akustik 1224
3. Verhalten von Gästen im Restaurant 1225
3.1 Akustische Gestaltung in Restaurants 1225
3.2 Wo möchten Sie sitzen? 1226
3.3 Erste Studie: Platzwahl in Restaurants 1227
3.4 Zweite Studie: Platzwahl in einer Mensa 1230
3.5 Dritte Studie: Platzwahl in einer Krankenhauscafeteria 1232
4. Diskussion und Empfehlungen 1233
4.1 Privatheit, persönlicher Raum und Kontrolle 1233
4.2 Licht 1234
4.3 Akustik 1235
4.4 Zusammenfassung 1236
5. Ein Beispiel 1237
6. Ausblick und Schluss 1242
Literatur 1243


K47. Reklamationsmanagement 1245
Ute Gorski, Volker Peinelt
1. Einleitung 1246
2. Begriffsdefinition und Ziele 1246
3. Beschwerden stimulieren 1246
4. Reklamationen systematisch nutzen 1247
4.1 Beschwerden erfassen 1248
4.2 Beschwerden dokumentieren 1249
4.3 Beschwerden analysieren und bearbeiten 1250
4.4 Rückmeldung an den Kunden 1250
5. Kundenbefragungen 1250
5.1 Mündliche Befragung 1251
5.2 Schriftliche Befragung 1251
5.3 Online-Befragung 1252
5.4 Inhaltliche Gestaltung 1252
6. Grenzen der Kundenbefragung 1253
7. Praxisbeispiele 1254
7.1 Erhöhung der Kundenzufriedenheit durch RM 1254
7.2 Zufriedenheit durch Kundenbefragungen 1254
Literatur 1258


K48. Attraktive Angebotsgestaltung 1259
Sarah Eickholt
1. Einführung 1260
2. Praxisnahe Betrachtung aus Sicht des Gastes 1260
3. Empfehlungen für ein attraktives Angebot 1263
3.1 Raumgestaltung und Einrichtung 1263
3.2 Speiseplan- und Angebotsgestaltung 1265
3.3 Zubereitung und Präsentation der Speisen 1267
3.4 Personal an der Ausgabe 1269
3.5 Qualität und Herkunft der LM 1270
3.6 Kommunikation mit dem Gast 1271
4. Fazit 1273
Literatur 1274


K49. Schichtverpflegung 1275
Manfred Betz
1. Einführung 1276
1.1 Körperfunktionen im Tagesverlauf 1276
1.2 Morgentypen und Abendtypen 1277
2. Arbeiten im Schichtdienst 1278
2.1 Unterschiedliche Schichtmodelle 1278
2.2 Anpassung an den Schichtdienst 1279
3. Schichtarbeit und Gesundheit 1280
3.1 Belastungen und Belastungsfolgen 1280
3.2 Soziale Desynchronisation 1280
3.3 Biologische Desynchronisation 1281
3.4 Appetitstörungen und Magen-Darm-Beschwerden 1282
3.5 Fehlleistungen und Unfälle 1282
3.6 Erkenntnislage und methodische Schwierigkeiten 1283
4. Verpflegung im Schichtdienst 1283
4.1 Empfehlungen der DGE 1284
4.2 Arbeitsmedizinische Leitlinien 1286
4.3 Nahrungsaufnahme und Schlaf bei Schichtbetrieb 1287
4.4 Essgewohnheiten von Schichtarbeitern 1290
4.5 Wissenschaftliche Befunde 1292
4.6 Ernährung während der Nachtschicht 1293
5. Schlussbetrachtungen 1294
Literatur 1296


K50. Vending-Automaten 1298
Aris Kaschefi
1. Die Vending-Automaten Branche 1299
2. Der Warenverkauf durch Automaten 1301
2.1 Erfolgsfaktoren von Vending 1303
2.2 Die Einsatzgebiete von Vending 1305
2.3 Vielfältiges Produktportfolio 1308
2.4 Nachhaltigkeit im Vending 1309
3. Die Branchenakteure und deren Leistungen 1311
3.1 Operator 1311
3.2 Automatenhersteller 1315
3.3 Füllproduktehersteller 1320
3.4 Zahlungssystemhersteller 1320
3.5 Wasserfilterhersteller 1322
3.6 Wasserspenderhersteller 1322
3.7 Becherhersteller 1323
3.8 Fachpresse und Dienstleistungsunternehmen 1323
3.9 Der Branchenverband - BDV 1323
4. Wichtige Branchenthemen 1324
4.1 Übersicht über aktuelle Trends und Thematiken 1324
4.2 Die Branchenzertifizierung 1325
4.3 Der Ausbildungsberuf für die Automatenwirtschaft 1325
5. Fazit und Ausblick 1326
Literatur 1328


K51. Die LM-Industrie als Partner 1329
Susanne Koch
1. LM-Industrie und Convenienceprodukte 1330
2. Zutaten für die GG 1333
2.1 Beispiele ernährungsphysiologischer Anforderungen 1334
2.2 Beispiele technologischer Anforderungen 1335
2.3 Produktanforderungen und Deklarationspflicht 1335
3. Beratung von Küchenfachkräften 1336
4. Konzepte und Lösungen für die GG 1337
4.1 Einführung 1337
4.2 Konzeptbeispiel "Dessert-Max" 1339
4.3 Unilever Küchen Informations-Tool 1340
5. Praxistraining in Trainingszentren 1353
5.1 Zielsetzung und Vorgehen 1353
5.2 Chefmanship Centre Workshops 1354
6. Fazit 1356
Literatur 1356


K52. Diäten und Sonderkostformen 1358
Margit Kirchhain
1. Einführung 1359
2. Leichte Vollkost 1360
2.1 Definition 1360
2.2 Ernährungsprinzip 1360
2.3 Umsetzung 1361
2.4 Koch- und Küchentechnik 1362
3. Energiedefinierte Kostformen 1362
3.1 Reduktionskost 1362
3.2 Kost bei Diabetes mellitus 1365
3.3 Dyslipoproteinämien 1369
3.4 Purinarme Kost (Hyperurikämie und Gicht) 1372
3.5 Natriumarme Kost 1374
3.6 Kommentar zu den bisherigen Kostformen 1375
4. Proteindefinierte Kostformen 1376
4.1 Definition 1376
4.2 Therapieziel 1376
4.3 Ernährungsprinzip 1376
4.4 Umsetzung 1378
4.5 Koch- und Küchentechnik 1378
5. Sonderdiäten 1378
5.1 Gastroenterologische Diäten 1379
5.2 Bei speziellen Systemerkrankungen 1379
Literatur 1385


K53. Masterplan Schulverpflegung 1387
Volker Peinelt, Jens Wetterau
1. Einleitende Bemerkungen 1388
2. Etappen des Masterplans 1389
2.1 Teilziele für den Masterplan 1390
2.2 Situationsanalyse 1392
2.3 Lösungsalternativen 1396
2.4 Entscheidung und Umsetzung 1416
2.5 Kontrolle der Leistungen 1418
3. Weitere Teilziele 1422
3.1 Partizipation 1422
3.2 Rechtliche Voraussetzungen 1424
4. Zusammenfassung des Masterplans 1426
5. Empfehlungen der Vernetzungsstellen 1428
5.1 Aktivitäten der Vernetzungsstellen 1428
5.2 Bewertung der Empfehlungen 1430
5.3 Und die Konsequenzen? 1438
6. Fazit und Ausblick 1440
Literatur 1441


K. Vollwertige Ernährung 1445
K54. Soll und Ist in der Ernährung 1446
Volker Peinelt, Bärbel Gonnermann
1. Einführung 1447
2. Was ist eine vollwertige Ernährung? 1447
2.1 Energiebedarf und Nährwertrelation (NWR) 1449
2.2 Fett und Cholesterin 1451
2.3 Kohlenhydrate 1452
2.4 Protein (Eiweiß) 1453
2.5 Vitamine, Mineralstoffe 1454
2.6 Sekundäre Pflanzenstoffe 1456
3. Nationale Verzehrsstudie II 1456
3.1 Einführung 1456
3.2 LM-Verzehr 1457
3.3 Energiezufuhr und NWR 1458
3.4 Fettsäuren, Cholesterin 1460
3.5 Vitamine 1461
3.6 Mineralstoffe 1462
4. Abschließende Bemerkungen 1464
Literatur 1466


K55. Vollwertige Speisenplanung 1468
Volker Peinelt
1. Einführung 1469
2. Optimierung des Mittagessens 1471
2.1 Vorbemerkungen 1471
2.2 Nährwertrelation (NWR) 1471
2.3 Nährstoffdichte (NSD) 1480
3. Optimierung sonstiger Mahlzeiten 1485
3.1 Zwischenverpflegung 1486
3.2 Frühstück 1487
3.3 Abendessen 1489
4. Fazit 1491
Literatur 1492


K56. Vegetarische Ernährung 1493
Markus Keller
1. Einführung 1494
2. Charakterisierung vegetarischer Ernährung 1494
3. Nährstoffversorgung von Vegetariern 1496
3.1 Hauptnährstoffe 1496
3.2 Mikronährstoffe mit guter Versorgungslage 1498
3.3 Kritische Nährstoffe in der vegetarischen Ernährung 1499
3.4 Allgemein kritische Nährstoffe: Jod und Vitamin D 1504
4. Prävention chronischer Erkrankungen 1505
4.1 Übergewicht und Adipositas 1505
4.2 Diabetes mellitus Typ 2 1506
4.3 Hypertonie 1507
4.4 Atherosklerose/Herz-Kreislauf-Erkrankungen 1508
4.5 Krebs 1509
4.6 Weitere Erkrankungen 1510
4.7 Lebenserwartung 1510
5. Zukunftsfähigkeit vegetarischer Kostformen 1511
6. Praktische Umsetzung 1513
Erläuterungen und Begründungen 1515
7. Schlussbetrachtung 1517
Literatur 1518


K57. Gastronomisches Ampelsystem I 1522
Volker Peinelt
1. Einführung 1523
2. Historie von GAS 1527
2.1 Visualisierung von Nährstoff-Empfehlungen 1527
2.2 Vorläufer von GAS 1529
3. Konzeptioneller Ansatz von GAS 1533
3.1 Zielsetzung von GAS 1533
3.2 Ermittlung der Ampelfarbe 1535
3.3 Grundsätzliches zur Umsetzung in die Praxis 1540
4. Einzelheiten zu den Qualitätsdefinitionen 1541
4.1 Grundsätzliches 1541
4.2 Hinweise zu den Kategorien der Bewertung 1542
4.3 Besonderheiten der Bewertung 1550
5. Abzugsregelung 1555
5.1 Garverfahren 1555
5.2 Heißhalten 1557
5.3 Fettgehalt der Zutaten 1558
5.4 Zuckergehalt der Zutaten 1559
5.5 Salz und Getränke 1560
5.6 Abschließende Überlegungen zur Abzugsregelung 1561
6. Beispielhafte Anwendungen 1564
6.1 Speisen 1564
6.2 Gerichte 1566
6.3 High-Convenience-Produkte 1571
6.4 Wochen- und Monatsplan 1572
7. Hinweise zu den Speisekombinationen 1577
7.1 Aus Sicht des Gastes 1577
7.2 Aus Sicht der Küche 1578
8. Selbstkontrolle der Gäste 1579
9. Sicherheit der Ergebnisse 1581
9.1 Vorbemerkungen 1581
9.2 Schulungskonzept 1582
9.3 Externe Kontrollen 1583
10. Nutzen von GAS 1586
10.1 Nutzen für wissenschaftliche Untersuchungen 1586
10.2 Nutzen für die Praxis 1586
10.3 Nutzen für die "Betriebl. Gesundheitsförderung" (BGF) 1588
11. Rechtliche Aspekte 1590
12. Fazit 1592
Literatur 1593

K58. Gastronomisches Ampelsystem II 1597
G. Pflug, C. Feist, S. Giebel, R. Knieps, P. J. Kerkovius
1. Erfahrungsbericht des Studentenwerks Berlin 1598
1.1 Über das SW Berlin 1598
1.2 Gründe für GAS 1598
1.3 Vorbereitung 1599
1.4 Technische Probleme 1601
1.5 Einarbeitungsaufwand 1602
1.6 Akzeptanz der Mitarbeiter 1603
1.7 Rezeptoptimierung 1603
1.8 Reaktionen der Gäste 1608
1.9 Selbstkontrolle für die Gäste 1609
1.10 Fazit für das SW Berlin 1610
2. Erfahrungsbericht des AXA Konzerns, Köln 1610
2.1 Unternehmen und gastronomische Philosophie 1610
2.2 Entscheidungsgründe für GAS 1611
2.3 Interne Vorbereitungen und Einführung von GAS 1612
2.4 Erfahrungen mit GAS 1613
2.5 Anwendung von GAS 1614
2.6 Fazit für die AXA nach drei Monaten 1616
2.7 Ausblick 1623
3. Erfahrungsbericht der VKB, München 1624
3.1 Implementierung von GAS in das bestehende Angebot 1624
3.2 Kann GAS eine positive Doppelfunktion einnehmen? 1625
3.3 Fazit für die VKB 1632

Stichwortverzeichnis 1633